以川式卤水烹制的菜肴，既有传统卤水的香气，又有川菜特有的辣味。川式卤水制作工艺简单，但各调料的配比要符合理论。煮川味卤水的时候一定要注意控制火候，不要烫老婆，说话=烧各种调料。川味卤水煮开后，川味卤水会煮得更好。
<强> 1。红白卤水的生产工艺
1.卤水的调味料和香料制作标准的12.5kg卤水。
调料：冰糖250克，生姜500克，大葱300克，四川盐，料酒100克，鸡精25克，味精。
调料：丁香10克，八角茴香各20克，月桂叶100克，干辣椒各50克，排草、白芷、胡芦巴、白豆蔻、草果、香草、百里香各60克，香奈儿、陈皮各30g 肉桂80g 香茅40g。
汤料：鸡骨头3500克，芝士骨头1500克
二、红白卤水的制作
1.放鸡骨架。将猪肉包子（用锤子打碎）用冷水煮至沸腾，去血沫，用清水洗净，再次加水，放入老姜（打碎），葱（留出全长） )，煮沸后，用小火慢慢煮，不要用大火（用小火熬清汤，用大火熬浓汤）。
2、糖色煎法：用油煎。冰糖先加工成细粉，锅内放少许油，加入冰糖粉，中火慢炒。当糖从白色变成黄色时，切换到小火。当糖和油变黄并起泡时，离火继续。翻炒（这个时候一定要快，不然会变苦，一定要掌握好，可以先试几下），然后上火，由黄色变成深褐色。当气泡由大变小时，加入少许冷水，然后用小火煎至糊味消失，即为糖的颜色（糖的颜色不宜甜、不苦、呈金黄色）彩色）
3、把香料掰碎或换刀（不要弄薄，稍微换一下，以免影响效果）用香料包包好，扎好。先用沸水煮5分钟，捞出放入卤水中，加盐和适量糖色、胡椒粉，中小火煮出香味，做卤水第一个胚子（白卤没有胡椒和糖的颜色，其他和香料一样）。
<强> 2。红白卤水制作过程中的注意事项
1.掌握调料的用量
新卤12.5公斤，调料最好600-700克（6公斤水300克，3000克150克）
2、用干净的纱布把香料和香料包起来，扎起来。它不应该太紧，应该稍微宽松。香料包包好后，使用前应在沸水中浸泡半小时，以去除沙粒，减少药味。
3.糖色量
红卤糖要分批加入，以免汤伤色泽。建议腌制的食物呈金黄色。
4.做原汤
用鸡骨头和猪铜骨头做原汤时，用小火避免高火浸泡汤。
5、及时更换调料袋
由于卤水是用一定的原料腌制而成的，卤水的香气会逐渐减弱。因此，当香料不再浓郁时，应及时更换香料袋，以保持其浓郁的香气。
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