在卤菜中，最神秘的当属卤菜，不少百年老店都将卤菜视为传家宝。许多知名的酸菜店声称他们的老卤已经使用多年，以确保酸菜的味道和香气保持不变。但据科学研究表明，老卤含盐较多，经常食用会增加患高血压的风险。
老卤的危害介绍
1、销售中卫生问题较多。红烧蔬菜遍布大街小巷。很多摊位都很简陋，缺乏相应的低温冷藏、杀菌、防蝇、防蝇等卫生设施。尤其是移动摊位在户外销售时，红烧蔬菜很容易变质。在室温下，细菌迅速繁殖，导致亚硝酸盐含量急剧增加。亚硝酸盐摄入过多容易产生致癌的亚硝胺。此外，许多红烧菜经营者缺乏卫生意识和习惯。
2、卤水配方的安全性堪忧。盐水蔬菜的主要安全问题在于盐水的神秘配方。卤水的配方一般被视为商业机密，不知道里面添加了什么调味料。除了生姜、八角、桂皮、小茴香、花椒、花椒等各种香料的常见应用外，一些小作坊还利用化学合成香料牟取暴利，如一滴增味浓汤“一滴香” “ 等待。这些纯化学合成的香料价格低廉，在菜肴中使用会产生有毒有害的副产品。
3. 过多的香料影响健康。据我国鼻咽癌高发地区的流行病学调查显示，鼻咽癌的病因与饮食中长期大量食用天然香料有关。大量食用香料还会带来口干、咽痛、精神不振、失眠等副作用，诱发高血压、肠胃炎等疾病。调料多为性燥，阴虚火旺的人，或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜多食酸菜。
4.盐太多。红烧蔬菜含盐量高，盐分摄入过多容易引起高血压，对心血管系统有害。高血压、心脏病患者不宜多吃红烧蔬菜。
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