刀切面最重要的是拌面。刀切面的制作主要包括两个方面，一是刀切面的制作，二是高汤的制作，可能经常会用到一些增强剂。这样可以使刀切面更坚韧，口感更顺滑。刀切面如果是手工揉面，劳动强度比较大，现在一般采用机器揉面的方法。
为保证刀切面的面筋，又能用机器揉面，可用面筋剂或面筋增加面筋，揉面时加水量可增加。面筋可以增加刀和面的加水量，用40%的水和面做出来的刀也很滑滑，使刀和面变得简单易行。用面筋做刀切面，不仅可以用机器揉面，而且刀切面的口感非常顺滑。
<强> 1。刀切面和面条参考配方：
高筋面粉：20kg
水：8-9公斤（40%-45%）
面筋面筋：100克（0.5%，基于面粉）
二、刀切面的制作步骤：
1. 根据配方和面粉量称取面筋增强剂和水。
2、将称好的增筋剂直接撒入面粉中，搅拌均匀。
3. 将称重的水倒入面粉中，搅拌10-15分钟。
4. 将揉好的面团放在和面机中醒发约15-20分钟，让蛋白质充分吸收水分形成面筋。
5.取出面团，放在案板上，将面团切成3-4个小面团。
6.取出一部分面团，用手握住面团的上半部分，一边用力揉一边将面团滚到身体的一端。将面团旋转90度，然后反复揉搓，直到面团揉均匀。
7. 让面团静置10分钟，用手掌按压面团，在案板上擀开，将面团擀成中间凸起的椭圆形。
8. 将成型好的面团放在托盘上，按压固定，一手握住面团，另一手握住削皮刀，用刀将面团沿着锅里的开水一个个切开面团的最右边，煮1-3分钟左右。
9、将煮好的刀切面放入碗中，倒入腌料，做出一道美味的传统面食——刀切面！
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