蛋清大家都非常熟悉，尤其是现在很多人都喜欢在家烘焙，所以蛋清是必不可少的一道工序，而蛋清的效果会直接影响到做出来的蛋糕的质量。 ，还有一些技巧需要掌握。尤其是用手搅打蛋清的时候，为了让蛋清稳定，不仅是打发速度的快慢，更重要的是技巧。
首先，鸡蛋必须是新鲜的。
要想成功做出好吃的蛋糕，一定要用新鲜的鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打打也容易塌陷，气泡不稳定，烘烤时也不会膨胀。
第二，掌握蛋清的温度。
掌握蛋清的温度也很重要。实践证明，蛋清的最佳温度是23度左右。因此，夏天打蛋清，打蛋前要先冰冻。在冬天，你可以在打之前用温水加热它们。如果您使用打蛋器，您也可以将盛有蛋清的容器放入热水或冷水中进行搅拌。总之，可以用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右，在这个温度下蛋清最容易打发。
第三，使用的工具必须非常干净。
打发蛋清的整个过程中使用的工具（包括你的手）必须非常干净，绝对保证无水无油。此外，蛋清和蛋黄也必须分离得很干净，最后的蛋清不允许有任何蛋黄。因为即使是一点点水或油或蛋黄也足以让它失败。
实践证明，从冷冻鸡蛋中分离干净的蛋清和蛋黄更容易。现在我们的鸡蛋大部分都存放在冰箱里，取出后立即分离效果最好。
第四，打发蛋白最好用铜容器。
分离出来的蛋白最好在铜容器中搅拌，因为铜容器在搅拌过程中会释放出少量的酸性物质，有利于保持气泡的稳定。如果你没有铜容器，不要害怕，你也可以选择不锈钢容器。
但请不要使用塑料、玻璃或铝制容器，因为塑料容器不易清洁，玻璃容器太滑，铝制容器会导致蛋清变灰。
<强> 5。调整蛋清的PH值。
要搅打出高质量的蛋白，您还需要学会调节蛋白的 pH 值。在上面的第四点中，我们介绍了少量的酸性物质可以使气泡更稳定。因此，如果没有铜容器，我们可以多加一点酸，这样也有稳定气泡的作用。打发蛋白比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、it粉、白醋、柠檬汁等，但白醋是最简单、最方便家庭制作的。
事实证明，用白醋打的蛋清比没有用白醋打的蛋清体积大，而且更稳定，不用担心醋的异味。但请记住，这些酸性物质的用量只是很小的一部分。如果你用白醋，3个鸡蛋只需要2到3滴白醋。酒石酸氢钾及其粉剂的用量见使用说明书。
六、掌握打发蛋白的速度。
无论是用手打蛋清还是用打蛋器打蛋清，都必须掌握打蛋清的速度。从低速慢慢增加到中速和高速。刚开始打的不要太快，这样打出来的蛋清量比较少。而且气泡大且不稳定。
七、加糖的量和时间也很关键。
搅拌蛋清时，通常会加入糖。除了提供甜度，还有让气泡细腻持久稳定的效果，但掌握糖的用量和时机也很关键。
如果想让打发的蛋白更软一些，那么可以用一份糖和一份蛋白，也就是2汤匙糖打一个蛋白。如果你想让打好的蛋白更硬，那就用两份糖打一个蛋白，也就是4汤匙糖打一个蛋白。
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