腌鱼是一种流传已久的美食。腌鱼不仅风味独特，而且携带方便。腌制鱼的制作方法简单，腌制的鱼可以蒸或煮。咸鱼在生产过程中应严格控制。现代健康科学认为，咸鱼的亚硝酸盐含量较高，不宜食用。
腌制鱼的做法
1、清洗酸洗桶：新桶要在河水中浸泡两天。绝对防漏后，应在植物灰水中浸泡2小时，然后用清水洗净，再用韭菜或萝卜擦干，去除木头气味，晾干备用。
2、选鱼：把鱼捞出来，去掉杂物，挑选250克以上的青色鲤鱼（红鲤鱼易酸），放入筐中，将筐放入河中一天，这样鱼就可以用水冲洗干净并沥干。净粪、淤泥于鳃等。两天后，取断背的鱼，劈成两半，连腹，弃去鳃及内脏，用清水洗净血迹，轻轻抖掉水份，将鱼平铺放入盆中1小时，沥干水分。 .
3、浸盐：将鱼放入另一个锅中，用细盐将鱼搓匀（鱼与盐的比例为10：1.5），然后一层一层铺入锅中，撒上一层盖子在顶端。面盐，锅面罩上纱布，防止苍蝇产卵变质。腌制 16 至 52 小时后，鱼就可以变硬并准备装满。
4、酿甜酒：在鱼身腌制过程中，同时酿制甜酒。采用优质糯米，按常规方法酿制（如不加酸甜腌制，可不加甜酒）。
5、腌制糯米：以糯米为主要原料，将糯米蒸熟，摊开，撒少许土盐水（或植物灰浸水）、红曲、胡椒粉、酒糟、孜然、大蒜、辣椒粉、生姜碎、藿香粉、白酒和适量盐（总盐的1/10左右），搅拌均匀，制成卤制糯米粉。
6、装桶：先将盐渍撒入2厘米的腌渍桶中，捞起腌制的生鱼片，撒在桶内的酒糟上，再将1.5厘米的盐渍放在鱼身上，使鱼的酒糟是交替铺的，铺一层的时候用手压到压完，在桶口留20厘米，然后撒上原鱼的盐水，再压压板，再压鹅卵石（先按）。 1/2 重量，2 天后全部使用）。
制作提示
1. 将糯米塞进鱼腹腔，然后将两片鱼合并成原来的形状，逐层放入桶中。其他方法不变。腌鱼桶应放在干燥处，以防桶底腐烂。几天后，水从桶中渗出。不要启动它。这种卤水可以隔绝空气，保护腌鱼的风味。
2、腌制3个月后，一般可以食用。每次吃的时候，从最上层一层一层的拿出来，取完后按原样。
3、腌鱼可直接食用，无需任何加工，原汁原味。也可以用火烤，皮脆骨软，味道纯正清香，回味无穷。
4、尽量用木桶腌制，这样腌制的鱼可以长期保存。也可以用陶坛腌制，特点是发酵快，酸味十足，可以提前食用，但味道不如木桶腌制的好吃。
微信扫码添加客服