干锅菜历来是一道受欢迎的菜肴，在湖北、湖南、江西等地区将出现更多，因此被誉为川菜的首选。干锅菜大多是辣的，干锅里放辣椒。都是红干辣椒，干锅平时可以做很多荤素菜，但是做干锅菜的时候，调料的比例很重要，这样才能判断汤的多少，是否正宗。
干锅菜是近年流行的一道菜。最早流行于湖南、湖北、江西，后由四川厨房引进推广，形成了干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、竹笋等一系列干锅菜。鸡等
干锅菜因与火锅有关而得名。火锅汤汁多，适应烫各种原料；
干锅菜汤比较少，一般直接上桌当菜吃。干锅菜的第一种形式是把菜在厨房里煎熟，放在铸铁锅里，然后上桌。为防止菜品冷却后影响口感，用小火保温，用木铲铲起，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变为吃主料，然后用剩下的汤（或加汤）烫其他原料，或者厨师在食用前加入其他原料加工。这有点类似于吃火锅的形式。
做干锅菜时，主料一般不稠，成品菜不稠，汤少，油多，香味浓。干锅菜的口味一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然辣味、鱼味等。干锅菜可以根据主料的不同搭配不同的辅料来补味，如小青红椒拌鸡、土豆兔肉、竹笋鸡等。根据主料性质可制作香脆嫩香的干锅菜（干锅鸡）、干香润湿的干锅菜（干锅兔）、软味干锅菜（竹笋鸡）。 .
1. 秘制扒酱
材料：大骨头1000克（换刀切大块），黄豆400克，干红辣椒100克，花生碎100克，芝麻、香菜碎20克。
调味料：
材料A（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个，分别用干布擦干并放在一边）。
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记竹侯酱350克，麻辣酱250克，生抽800克，岩盘500克糖、红豆腐250克、色拉油500克、水3000克。
如何：
1. 先将750克红油豆瓣酱油炸。
2. 将450克盐和400克黄豆放入干净的锅中，小火翻炒至表皮爆裂。
3. 关火放凉，过滤盐，将黄豆放入搅拌机打成粉末备用。
4.锅中色拉油加热至50%热，先加入炒好的红油豆瓣酱，再加入A料，边搅拌边小火翻炒，持续40分钟至香气完全激发.
5. 倒入竹侯酱、辣酱、干辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，然后加水大火煮开，加入大骨头，大火炖4小时低热量。
6.撇去浮渣，冷却后过滤香料渣，挑出骨头，放入豆瓣酱（无需提前炒），花生碎，芝麻，步骤3炒的豆粉，盐，味精，芫荽碎，炒红腐乳做秘制干锅酱。
键：
用盐炒黄豆的好处是受热均匀，黄豆要一面黑一面黄才炸。
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