鱼是生活中非常常见的成分。鱼肉鲜嫩可口，营养价值和蛋白质含量丰富，深受很多人的喜爱。生活中鱼的种类很多，常见的有鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、河群、鲑鱼等。还有很多做法，比如：酸菜鱼、麻辣水煮鱼、清蒸鲈鱼、清蒸鱼、鱼汤等。本文简要介绍了制作酸菜时如何使鱼嫩化的一些技巧。
相传，酸菜鱼起源于重庆江津江村的渔船。相传，渔夫把大鱼卖了换钱，经常和河边的农民用剩下的小鱼换酸菜。小店把它移植过来，服务南北食客。腌鱼在 1990 年代初期很受欢迎，并在各种规模的餐厅中占有一席之地。重庆的大厨们把它推到了祖国的大江南北。酸菜鱼是重庆菜的先驱之一。酸菜鱼鲜嫩，汤酸可口，微辣而不腻，鱼片嫩黄滑爽。如果你家里没有酸菜，不要害怕。现在市面上有做酸菜鱼的酸菜包子，很方便。
腌鱼主要取决于鱼的种类和腌制的方法。普通餐厅一般有草鱼、鲢鱼、鲢鱼、鲢鱼等常见的淡水鱼，还有鲈鱼、武昌鱼。
为了使煮好的鱼肉嫩，要注意切片、腌制、上浆这5个步骤，烹调时鱼汤的比例，烹调时间的长短。
酸菜鱼保持鱼的滑嫩
5 个步骤中的 4 个注释
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右。太厚了，鱼片不容易腌制。煮的时间也会更长，鱼也容易变老；太薄，鱼片会散开。
关键点二
腌制+上浆的目的是为了去除鱼腥味和腥味：先把鱼用水冲洗干净，去血，然后用姜、洋葱、胡椒粉、啤酒、盐调味5分钟。上浆的目的是保水：加入1个蛋清和50-80克豌豆淀粉，拌匀拌入鱼片，抓起拌匀
PS：因为鱼本身的纤维组织比较小，所以鱼本身不需要用任何方法嫩化。最主要的是不要让水流出来，这样鱼会更嫩。
关键点三
鱼汤的比例也是做鱼的关键。把汤烧开，然后加入鱼片。注意鱼汤的比例。小心不要有太多的鱼和太少的汤。因为汤量太少，热量积聚迅速下降，会导致淀粉不糊化脱浆，也会延长锅中鱼的烹制时间，鱼自然会变老。
关键点四
控制烹饪时间。将切片放入锅中后，煮至9成熟，不要煮太久
酸菜鱼调味的关键是点火——酸菜鱼调味
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