川渝菜不仅在中国驰名，而且在国外也很受欢迎。川菜的主要风味当然是辣，但也有一种特殊的风味，那就是卤味。真正的重庆卤味在其他地方吃不到，只能在当地吃。好在我们有以下重庆卤味食谱，你也可以试试。下面就带大家了解一下重庆卤料配方的做法。
食谱
八角25克，桂皮15克，孜然15～25克，甘草10克，三奈10克，甘松3～5克，花椒20克，砂仁10克，5克小豆蔻、草果 15 克、丁香 5 至 15 克
生姜100克、大葱150克、绍兴酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、成品油50克, 2 个纱布袋
二次调制
1 将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、干松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，装入松散的纱布袋中，用绳子扎紧袋口细绳;将姜片洗净，掰开；把红葱和根洗干净，然后绑在一起。
2 先把大块冰糖放在大火上烤熟，然后放在砧板上轻轻捣碎，然后放入有精油的锅中，小火翻炒至呈暗红色，加入500克开水，搅拌均匀，使糖果上色。
3 把锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，再放入香料包，煮沸后用小火慢炖至香味四溢溢出，即流入新鲜盐水中。
需要注意的三件事
1 炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要稍微嫩一点，不然炒出来的糖色会有苦味。
2 传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于鲜卤水鲜味大多不足，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中，也可加入适量味精。 .需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上会产生焦谷氨酸钠而失去鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
3 一般卤水要加嫩糖，这样卤水会有甜味。加入嫩糖色后，就不能再加入甘草了。但从药性上看，甘草具有调和诸味、提高鲜味的作用。因此，加入糖色后，还是可以考虑在卤水中加入少许甘草。
4 丁香中含有丁香酚，味道很浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的量应控制在5～15克之间。
5 用来做卤水的大葱要留根，这样卤水会更香。这是一位多年制作卤水的师傅传授给作者的经验。 6、上述卤水配方中加入糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。如果配方中的糖色被去除，它就会变成白色的盐水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，所以就变成了辣卤。
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