凉皮和凉面看似相似，但在原料和制作工艺上却完全不同。相对来说，凉面要简单一些。想要做出正宗的凉皮辣椒油，不费吹灰之力是做不到的。尤其是陕西凉皮，做的好不好，关键看它的辣椒油配方是否正宗。想学正宗凉皮辣椒油？让我们来看看。
配方：
陕西凉皮在辣椒油的生产上尤为努力。好吃不好吃取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作非常讲究。油锅烧开后，加入十几种珍贵的调味料和神秘配方，小火反复熬煮。
成分[克]：
砂仁 3、草口 3、山萘 3、草果 3、肉豆蔻 3、当归 3、八角 3、丁香 2、莳萝 2、白口 2、花椒 2、高良姜 4、小茴香 4、桂皮 10.陕西沁珍辣椒面 103（非也可以用太辣的辣椒面，意思是不要让太辣的味道掩盖了其他香料的味道），花生油350。
食谱：
当花生油加热到70%热时（150-170度，油面从四面翻到中间，冒出少量烟雾），将粉状的混合香料和辣椒面倒入红油中.喂完后，油温要在70%以下，保持3-5分钟，待油温降到50%热后，撒上适量的生芝麻。调制香油时，将辣椒粉去掉，但调料要按比例加入。具体操作和之前一样。
冷（面）皮的制作工艺：
洗面筋：取10斤高筋小麦粉（不含面粉增白剂的面粉制成的凉皮是最面筋的），加入约5斤温水揉成软面团，静置30分钟，然后揉并用水洗掉面筋，剩下的水糊用纱布过滤，静置5-8小时（夏天最好放冰箱）。 ②拌糊：待上层清透后沥干水分，再用80度以上的少许热水将精盐10克和天喜牌凉皮精华15克溶入凉皮糊中，搅拌均匀。 ③制皮：在旋转器（像锣一样）擦少许色拉油，取凉皮膏约150克，加入旋转器中，摇匀，将凉皮膏涂抹均匀，放在沸腾的上面锅里加水，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入冷水缸中，去掉冷皮，以此类推。制作完成后，在每张纸之间擦少许色拉油，防止粘连，最后用干净的湿布盖住，防止失水开裂。 ④蒸面筋：将洗净的面筋用少许膨胀粉蒸熟，待凉后切块备用。 ⑤拌凉皮：将蒸好的凉皮切条，与面筋块、辣椒油、醋、调味水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调味料或配菜拌匀，即可食用。
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