卤味是一道菜的味道，混合了多种香料，如茴香、陈皮、花椒、大料等，如果只用文字表达，是无法充分表达的，只能是口尝。其实很多菜都可以做成卤味，但最正宗的做法却很少有人知道。今天小编就为大家详细讲解正宗卤味的做法，希望对大家有所帮助。
正宗红烧汤的秘方
一、卤汁（即老汤）的制作方法：
任何老汤都是时间积累的，都来自第一锅汤，家常老汤也不例外。
1.第一锅汤是炖鸡、排骨或猪肉的汤。除主料外，还应加入花椒、八角、胡椒、桂皮、沙仁、豆类、丁香、陈皮、草果、孜然、山奈、白兰、桂皮、鲜姜、盐、糖和其他调味料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调味料，以利于汤的保存。上述调味料的品种可根据市场情况而定，并非全都缺一不可，但常用的调味料应占一半以上。调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖肉一样。难以挑出的调味料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水（比平时稍微多一点），待主料煮熟后，捞出肉食用，挑出调味料，滗出杂质得到汤。是“老汤”的“始祖”。
将汤装在搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷却后存放在冰箱中。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒入锅中，放入主料并加入上述调味料（一半），再加入适量水（适量水量视老汤量而定，但总量应略多于正常量）。主料煮熟后，按上法留汤。重复此操作，即可得到“老汤”。这种老汤既可以用来炖肉，也可以用来炖鸡。反复使用后，炖肉味道非常鲜美，炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、酸菜的制作方法
1. 将准备好的（或腌制好的）卤水放入大锅中，加入适量水、盐、葱、姜。
2、将要腌制的原料（如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）煮沸，小火腌制（注意不要腌得太烂，否则很难切块） ，关火后，在腌好的汤里腌6-8小时（不要泡太久，肉会烂），捞出放凉。涂抹芝麻油，以免干燥。
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