炒芹菜时是否需要焯水，主要分为两种情况。一是如果有老人，或者牙齿不好，或者芹菜比较老，可以先把芹菜焯一下再炒。对于比较嫩的芹菜，可以不用焯水直接炒。比较嫩的芹菜受热后会煮的比较快，所以吃起来又新鲜又脆，味道很好。
其实，这两种说法都有其原因，这取决于个人的品味和需要。我建议将芹菜焯一下，但稍微焯一下就可以了。
为什么要先将芹菜焯一下？
主要是使芹菜在焯水后基本切掉。当你再次烹饪时，再次烹饪很容易。然后是去除农药。还有一些是为了保持蔬菜的色泽，或者是为了去除异味、涩味和草酸等，有些蔬菜在烹调前必须经过焯烫。但是，从营养的角度来看，烫漂会增加水溶性营养素的损失。白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C的损失率高达65%； 10多分钟，维生素C几乎流失。因此，烫漂时应采用适当的方法，以尽量减少营养物质的损失。
焯烫蔬菜其实有一些减少维生素流失的方法，比如：
1、使用水量大的开水，短时间焯一下，可以减少营养物质的热量流失。由于植物细胞组织中存在氧化酶，可加速维生素C的氧化，尤其是在60℃～80℃的水温下，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定并很快失去活性。同时，沸水中几乎没有氧气，从而减少了维生素C因热氧化而流失。
2、在烫过的水中加入1%的食盐，使蔬菜处于生理盐水中，这样可以减缓蔬菜中可溶性营养物质向水中的扩散。
炒芹菜鱿鱼
材料准备：鱿鱼、芹菜、红辣椒、油、盐、酱油、花椒、大蒜、姜。
1. 芹菜去根，去掉几片芹菜叶，洗净，切段，芹菜梗用开水焯一下，捞出沥干水分，（注意芹菜的叶子不用焯过）以备后用。
2. 去头，去内脏，鱿鱼洗净，切成小块。将切好的鱿鱼焯一下，加入酱油，少许盐，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 将红辣椒和姜切丝，大蒜捣碎。
4. 起锅，烧热下油，待油热后，爆香蒜末、姜丝和红辣椒丝，爆香。然后将腌制好的鱿鱼放入锅中快速翻炒。这个时候加入胡椒粉。
5. 倒入芹菜梗，与锅中的鱿鱼一起大火快速翻炒。然后加入芹菜叶一起炒，再加入盐和少许酱油。关火，开锅。
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