豆豉很多地方都可以吃，不只是超市，很多家长都会自己做豆豉，尤其是南方地区，豆豉是一种很受欢迎的调味品，而且吃豆豉有很多好处，不仅可以补充大豆还可以增强食欲，使食物更有味道等。大家都知道豆豉是用大豆制成的。下面将为大家介绍详细的制作过程。
自制豆豉用什么发酵？
传统的酒曲 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发酵 发很好吃。采用多菌株曲、厌氧发酵、生物降解和除臭技术，生产的豆豉香气浓郁，味道鲜美。发酵周期从传统的一年以上缩短到两三个月。
一、工艺流程
大豆→筛选→保湿→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→干燥→成品。
二、制作方法
筛选：选用颗粒大、肥厚、粒径基本一致、成熟充分、皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后使用。
保湿：按1：2的比例加水浸泡豆子，水温控制在20-25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，豆子就会膨胀无皱纹，手感强，豆皮不易脱落。
煮法：高压锅煮4小时，停火蒸豆4小时，煮熟的豆子熟而不烂，里面没有心。煮熟的豆子的含水量约为52%。
接种：将锅外摊开的熟豆放在锅上，待产品温度降到34℃左右时，加入毛霉和鲁娘3.042米曲精。种子酒曲先与 1% 灭菌面粉混合，然后接种。种子曲与熟豆混合时，应快速均匀混合。
制曲：将曲料堆放在曲盘中央，呈土丘状，室温保持在28-30℃，最高产品温度不超过36℃，每6小时倒一次。 16～18小时后，曲料结块，揉曲曲料，用手轻轻揉曲曲料压平，使曲料松动，保持豆子完好无损。揉搓后约12小时，豆子一般呈黄绿色孢子，品温趋于适中，酒曲成熟，开窗排潮，室内水分20%～25%。
洗酒曲：将制作好的酒曲放入冷水中洗去曲霉，用水反复冲洗，直至黄水消失。然后将剩余的水沥干，放入衬有茅草的篮子中。
配料：将乳酸菌和酵母以0.1%的比例溶解在35°C的温水中，加水堆积后撒上酒曲。水分约50%时，盖上草席或麻袋保温，待产品温度升至38℃时，将盐、鲜姜末、白酒、黄酒、红糖、胡椒粉、肉桂、茴香等
装罐：将准备好的豆腐料放入浮水箱中，每箱必须装满，将箱口压紧，盖上盐，用油纸、荷叶等封住箱口，盖好，并充满浮水。保持经常换水，不要干涸，严防发酵罐漏水、泡水。
日露：将密封的发酵罐放在室外或屋顶上，使其日晒和黑夜。晒晒两三个月后，豆子色泽棕黄有光泽，味道鲜咸甘甜，粒粒酥脆不烂，酱油香浓可口。
成品：成熟的豆豉拌调料可制成川、粤、湘等风味豆豉，可装入玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装消毒。
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