打发蛋白是制作蛋糕最关键的部分。打发蛋清的时候，需要掌握一些技巧，让打发蛋白变得简单快捷。一般来说，打发蛋白一定要用新鲜的鸡蛋，而过期的鸡蛋很容易产生泡沫。它很稳定，做蛋糕时不会显得柔软。所以用的是新鲜鸡蛋，打发蛋白时温度也比较重要，一般在23-25左右。
打发蛋白的技巧
1、鸡蛋的选择首先要选择新鲜的鸡蛋和蛋清。蛋清特别粘稠的鸡蛋不太新鲜。新鲜的蛋清很稀薄，陈旧的鸡蛋很难打；其次，蛋白不能被水、蛋黄和油弄湿。 ;夏季，蛋清的温度保持在23度左右，如果温度过高，在打发前放入冰箱中几分钟。
2.打蛋器搅拌或混合材料。最常用的是瓜型（直型）、螺旋型和电动打蛋器。瓜型打蛋器是应用最广泛的。可打蛋、拌料、打发奶油、鲜奶油等。钢圈越多越容易打；螺旋式打蛋器适用于鸡蛋和鲜奶油；电动打蛋器 最省时省力。
<强> 3。发送技巧
1.加糖
搅打蛋白时加入砂糖有助于搅打蛋白。首先，将蛋白放入干净、无油无水的圆底容器中，用打蛋器同向打发。当泡沫较大时，可以分阶段在蛋清中加入糖。这时候加糖可以帮助蛋清上升。将空气打入泡沫中以增加蛋清泡沫的体积。
2、继续搅打湿的发泡蛋白，小泡会越来越多，直到整体变成鲜奶油一样的白色泡沫。此时，提起打蛋器，蛋白泡沫仍会从打蛋器中滴落下来。这个阶段被称为“潮湿的泡沫”，适合制作天使食品蛋糕。
3.干发泡（或硬发泡） 湿发泡后继续打发，直到打蛋器抬起至蛋白泡沫不会滴落的程度，即为“干发泡”，或称“硬发泡”，蛋白糊在这个阶段适合做戚风蛋糕，或者装蛋体都是不错的选择。
提示：
1、如果打发蛋白时器皿上有油或水，或蛋白中含有蛋黄（蛋黄中含有油脂），会使蛋清液完全无法附着在器皿上并跟随搅拌头。旋转就像用手在水中快速旋转一圈，水会随着搅拌产生的圆圈旋转，无论你如何搅拌，空气都无法进入，因此变性效果开始起作用，越油水含量，情况会更加明显。
2. 打发的蛋白随着颜色由透明变为白色而变白。同时，泡沫的体积增加，硬度也增加。但是，当蛋白打发到一定程度时，泡沫膜的弹性开始下降，蛋白变薄。酥脆的烤蛋糕没有弹性，质地更硬。打好的蛋清呈棉球状，干燥，不易与其他配料混合。
3. 打发的蛋白应立即使用。在搅拌或继续搅打之前不要静置几分钟。时间长了，蛋清很脆，在搅拌过程中很容易消泡。
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