熏鳜鱼也叫鳜鱼，因为鱼散发出一种特殊的气味。这不是因为鱼不新鲜，而是鱼的独特特性。所以，从来没有吃过这种鱼的人，第一次吃的东西是不敢吃的。臭鳜鱼的肉质细腻可口。烹制臭鳜鱼的一般方法是红烧、晒干或红烧。下面就来说说安徽臭鳜鱼的腌制方法。
方法一、按古法腌制
1. 100斤鳜鱼宰杀清洗，分成两部分，无需冲洗；盐2000克，香料粉150克（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、月桂叶），蒜末1500克，拌匀预计使用。
2、在大木桶里放一层鱼肉，撒上一层混合食材。待鱼全部摊开后，用石头盖住木桶，压紧密封。放入25℃-28℃腌制5-6天。鱼的身体自然发臭。
3. 擦去鱼身上的腌料，换成碎片，每400克装入保鲜袋，放入冰箱冷藏保存。
4.腌制的鱼应该是白色的。如果鱼的颜色呈黄色或绿色，则表示它已经腐败，不能食用。
防范措施：
1、鳜鱼如果先泡水再腌制，会产生过多的水分，冲淡了鱼的鲜味，而且原水泡过的鱼在发酵过程中很容易变质，所以不要冲洗在腌制之前。
2、腌制过程中选择的大蒜一定是新鲜去皮的大蒜，新鲜去皮的大蒜辣味更浓。
方法二，制作臭卤水
1、将3500克水、300克盐、5000克臭苋卤水（腌苋菜用的腌料，桶装成品，4元/斤）倒入盆中，拌匀。这种臭盐水只能用一次，用完就扔掉。
2. 取鳜鱼300条（约600克/条），用木棍砸头打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时，取出盛盘放在通风处室温16°C-18°C放置36小时（中间翻两下），此时鱼鳃颜色变成暗红色，鱼肉有粘性并且有淡淡的气味。将臭鳜鱼放入室温25℃的臭味腌料中，密封后避光腌制2天。鱼肉散发出强烈的气味。取出并用保鲜膜包裹每条鱼，然后存放在冰箱中。
3、每天下班后，取出10条鳜鱼解冻。杀青洗净后，在鱼背两边各划3刀，放入保鲜盒中备用。
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