酶促褐变，主要是指原料变黑或原色变为褐色，通常发生在食品加工过程中。比如面包和糕点在烘烤过程中会变成金黄色，而这种褐变的发生会影响外观，有时还会降低食物的营养价值。最常见的是一些水果和蔬菜。如果要避免褐变，可以将这些原料浸泡在水或盐水中。
1、褐变按其机理可分为酶褐变和非酶褐变两大类。酶引起的褐变主要发生在颜色较浅的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆。当它们的组织发生碰伤、割伤、脱皮、疾病或酶促褐变而没有食物时，在实际工作中，可采用热处理、酸处理、与空气隔绝等方法来防止食物褐变。改变。由于酶在45%以上，pH值在3.0以下，加工后的原料用清水、糖水或盐水浸泡，可以防止酶褐变的形成。
2、非酶褐变是一种不需要酶作用的褐变作用，主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
3、焦糖化反应是含糖食品中的糖在食品加工过程中因高温而焦糖化，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求加入适量的糖，有利于产品的着色。
4、美拉德反应是食品加热或长期存放后褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，如果需要控制非酶褐变，可以采用冷却、亚硫酸盐处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易褐变的糖等方法来控制非酶褐变。褐变。
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