红烧蔬菜非常有名。一般做卤菜的时候，需要做卤料，也就是卤水。里面有一些中药香料，能散发出比较浓郁的芳香味。香味，将卤水放入卤锅中，经过长时间的煮沸，就可以变成卤水了，然后就可以根据不同的配料做出不同的做法了。
万能腌料
（1）配方：草果1个，辣椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，孜然5G，大葱2个，辣椒2个，姜4片，米酒4大匙，生抽1杯，水4杯， 4汤匙冰糖
(2) 调制：
将材料放入棉布袋中，系紧。
把青葱压扁，切成大块。将辣椒压扁并切碎以备后用。
取一个深锅，加入配料和调味料，煮沸，即 1 份万能腌料。
川式卤汁
（1）配方：八角25克，桂皮15克，孜然15～25克，甘草10克，甘草10克，花椒3～5克，砂仁20克，豆蔻10克，草果5克，丁香15克，生姜5～15克，大葱100克，料酒150克，冰糖100克，味精350～500克，精盐15克，鲜食350～500克汤5000克成品油50克纱布袋2个
(2) 调制：
1、将八角、桂皮、孜然、甘草、三奈、糯米、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成两份，装入松散的纱布袋中，用绳子将袋口系紧；将姜洗净并拍打；洗葱和根。
2. 先把大块冰糖放在大火上烤熟，然后放在砧板上轻轻捣碎，然后和成品油一起放入锅中，小火翻炒至呈暗红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖果色。
3. 将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后放入香料包，煮沸后，用小火慢炖至香气四溢，与新鲜盐水一起食用。
需要注意的问题：
1、炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要稍微嫩一些，否则炒出来的糖色会有苦味。
2、按照传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分鲜卤的鲜味不足，而且人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以也可以在制备过程中添加.需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上会产生焦谷氨酸钠而失去鲜味，而卤水的沸腾温度一般不超过105℃。
3、卤水一般要加入嫩糖，这样卤水才会有甜味。加入嫩糖色后，就不能再加入甘草了。但从药性上看，甘草具有调和诸味、提高鲜味的作用。因此，加入糖色后，还是可以考虑在卤水中加入少许甘草。
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