加厚是烹调菜肴时常用的方法。主要是指淀粉在受热时糊化的原理，进而达到吸水粘合的效果，既能保证菜肴的光滑、清洁，又能使部分食材充满味道。附在盘子上。勾芡的时候，一般是在菜靠近锅的时候，把准备好的肉汁倒入锅里，这样可以使奶味很浓，增加汤的浓度，改善色泽和口感。这是一种比较常见的中国烹饪方法。一道菜中的一道工序。淀粉的种类很多，最常见的是玉米淀粉、马铃薯淀粉或红薯淀粉。
淀粉性质
又称块粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。用于烹调的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、根茎淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，遇水加热至60℃胶化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。由绿豆研磨沉淀而成，具有粘度足、吸水率低、色泽洁白亮丽的特点。
马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉。它是由马铃薯磨碎、揉捏、洗涤、沉淀而成。其特点是粘性足、质地细腻、色泽洁白、光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差。
小麦淀粉是由麦麸经洗涤面筋或面粉制成的沉淀出来的。特点是色白，但光泽差，质量不如马铃薯粉。增稠后易沉淀。
红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，无光泽，颜色暗红、黑色。
此外，还有玉米淀粉、菱、莲藕淀粉、菱角淀粉等。
掌握浓度
酱汁的浓稠度应根据菜肴的烹调方法、质量要求和风味来确定。
1. 糯米浓汤，浓糯米汁，可以将主料、辅料、调味品、汤料包起来包住原料。吃完后，盘子底部不会留下任何汁液。
2、糊糯米，这种糯米汁可以把菜汤做成稀糊状，目的是让汤和菜融为一体，口感顺滑。
3、流动的糯米是流动的，可以使柳条汁有一部分粘在原料上，有的不能粘在原料上。
4、糯米稀，肉汁酱稀，只是汤汁稍浓一些，不用粘原料。一些清淡的菜肴以这种糯米为主要原料。
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