中国南方的主食主要是大米。大米有很多种。不同地方出产的大米名称不同，外观不同，营养价值也大不相同。买过大米的人都知道，价格也相差很大。而在将大米制成大米时，不同种类的大米以不同的方式制成。除了新鲜大米，我们有时也会买老米吃。陈米其实是指老米。在北方地区，它被称为黄米。陈米其实就是因为储藏时间久了所以长期储藏的大米。 ，所以有时可能会变黄，所以吃老米时需要更多的处理。下面详细介绍新米和老米的相关知识。
一、新米和老米的区别
硬度
新米比老米更硬。大米越硬，蛋白质含量越高，透明度越高。买的时候咬牙就可以判断是新米还是老米。
白肚
新米的肚白色应该是乳白色或浅黄色，而老米的颜色会变深，甚至变成褐色。
黄色颗粒
米粒变黄是米粒中某些营养物质在一定条件下发生化学反应，或米粒中微生物繁殖引起的。这种黄粒米会影响米饭的味道。新米粒均匀有光泽，米粒表面呈灰色粉末或有白色凹槽。霉味和虫蛀的谷物显然也是老米。
白色粉末
将手插入米饭中，取出并观察手的表面。有少许白色粉末，轻轻一吹即可确认为新米；老米或劣质掺假米，不能轻吹去除，有油泥。
水分和香气
新米粒中的水分比陈谷刚碾好的米还要多。用手揉的时候很粘。最新鲜的米甚至可以挤成一个球，而老米则不能像散沙一样揉捏，而且比较钝。新米香，老米不香。
二、新米和老米的鉴别方法
看
新粳的颜色是透明的玉石，未成熟的米粒呈蓝色（俗称绿腰）。新米的“眼睛”（胚芽部分）呈乳白色或黄色，而老米则呈深色或褐色。米粒表面有灰色粉末或白色凹槽，灰色粉末或白色凹槽越多，时间越长。
米粒变黄是大米品质下降的一个特征。这种大米不仅香气和口感差，而且营养价值低，不宜购买。需要注意的是，一些不法商贩用矿物油打磨老米后，米粒表面会光亮。你可以用餐巾纸吸掉油，或者把大米浸泡在热水里，看看有没有油迹。
闻
取少量米粒，用手搓热，闻一闻。新米的香味很淡很自然，很好闻，不刺鼻。陈谷的新碾米很少有香味，而存放了一年多的老米只有米糠的香味，没有香味。
触碰
通常精米感觉像玻璃珠一样光滑。陈蜜的手感觉很粗糙。矿物油等精制大米摸起来油腻腻。一些不法商贩还用石蜡处理老米，摸起来很粘。
品尝
大米的硬度是由蛋白质含量决定的。硬度越高，蛋白质含量越高，透明度越高。一般来说，新米比老米硬，低湿米比高湿米硬，晚稻比早稻硬。选择的时候可以用牙齿咬一口，感受一下米粒的硬度。硬度高的大米质量更好。
此外，煮熟的新米含水量较高，口感较松散，齿间香。熟米饭含水量较低，较难食用。
三、大米以次充好的鉴别方法
粗制滥造的大米种类和鉴别方法大致有以下几种：
为了增加重量，在米饭中加入白石
鉴别时，可观察大米中的砾石。原来的砾石没有棱角，更圆润，而新添加的砾石棱角清晰。
籼米配好米
加工过的籼米被破碎成更容易识别的小颗粒。抓起一把米饭，在手中摊开。如果发现里面有碎米粒或小米粒，就可以判断是掺假大米。
粳米假装是好米
造假的方法通常是将绿色和白色两种颜色混合到粳米中，使粳米的颜色变成蓝色，并且表面光滑干净，类似于大米。鉴别方法是：未着色的粳米颜色发白，用手触摸会粘在米糠表面；彩色的粳米用手摸摸会很滑，不会粘在米糠表面。
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