蛋糕是日常生活中深受人们喜爱的一种食品。很多人也尝试做蛋糕，但塌陷和回缩是制作过程中最常见的问题，让人非常苦恼。问题，其实做蛋糕的过程很简单，但是对原料和工艺都有严格的要求，包括优质的原料和烤箱的温度和时间，都需要严格控制。如果出现塌缩缩水，可能是因为配方中油水过多，面糊过筋，蛋清脱泡，蛋黄糊搅拌不均匀，模壁防粘，烘烤未完全煮熟，烘烤过程停止。在烘烤过程中温度已经下降。速度快、烤太久、出炉后不及时翻的10个理由
原因一
配方中油水过多，未加入适量泡打粉。就像不及时倒置一样，它会被自身的重量压碎。
解决方案：调整配方。
原因二
面糊是面筋，冷却时会收缩。
解决方案：使用低筋面粉，或使用 80% 通用面粉 + 20% 玉米淀粉。
操作时注意：加入蛋黄前不要搅拌面糊，用鸡蛋翻6~7圈即可。搅拌蛋黄糊和蛋清糊时，也要注意轻轻搅拌，上下翻动，而不是打圈搅拌。
原因三
蛋白质消泡：打发不足，或打发前中断打发一段时间，或打发时间过长，加糖时机不对……不易达到干发泡，使蛋白泡沫不稳定，易消泡。气孔的减少使蛋糕糊的体积减小，熟蛋糕体冷却后会收缩。脱泡的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，变成布丁层，这也是蛋糕收缩的一个可能原因。
解决方法：
a. 搅拌头和搅拌碗应清洁无水无油，最好是铜或不锈钢碗；
b. 鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋清和蛋黄要分开，蛋清中不能有蛋黄的痕迹。
c.加入糖和白醋（面粉塔塔粉）和玉米淀粉，以帮助搅打和稳定泡沫；
d.开始低速打发 - 粗泡沫后开始加入1/3糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加入第二个第三颗糖等，连续打，不要停太久，打至变干起泡。
操作时注意：检查这里的干发泡程度：此时打蛋器倾斜，泡沫不流动，不能倒置。提起打蛋器可以看到短直的尖角，锅内也有不直立的尖点。喇叭。这时候脸盆边上有一点棉絮状的泡沫纸巾，是可以的。
另一种检查蛋清是否消泡的方法：在与蛋黄糊分三批搅拌的过程中，看三分之一1/3的蛋清与蛋黄糊混合。水盆倾斜时能滑动吗？应该还是不滑，否则说明蛋白泡还在消泡，打发不够硬，后期蛋糕或多或少会缩水。不应该流出来，否则说明你的蛋白打的不够，下次需要打的更用力。不过蛋清不能打得太用力，否则味道会很差，不容易搅拌。
原因四
蛋黄糊搅拌不均匀，油脂未充分乳化，或蛋黄糊与蛋清糊混合不均匀，蛋清糊如上所述消泡。在这些情况下，比重较大的配料在烘烤后会下沉并形成布丁层。蛋糕不会起毛。
解决方法：掌握搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要搅拌好。
原因五
所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具内壁未清洗干净，油层会造成附着力不足。烘烤时，蛋糕糊不能爬升，蛋糕永远不会长大。
解决方法：剔除防粘模具，确保模具内壁无油污。
原因六
如果底漆过大，容易造成底部向上收缩。
解决方法：降低小火，或者将烤模放在烤箱较高的格子上，或者把烤模换成烤盘，或者上下火同时调低。
原因七
未完全熟透就中断烘烤，未熟透也是蛋糕缩水的常见原因。
解决方法：完全煮熟，如果你怕烫到表面。你可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，或者用锡纸覆盖表面（但不要密封，以免窒息）。一种常见的检查方法是插入牙签，看看蛋糕是否伸出来。有经验的人可以用手轻拍蛋糕表面，没有明显的窸窣声，回弹好，不留指纹。
为什么是八个
烘烤过程中温度下降过快，包括短期调温过多，打开烤箱门的时间过长，次数过多，有时会在烤盘上放厚冷的DD-烤盘或太厚的锡纸最佳。也会产生影响。
解决方法：避免炉内温度突然下降。蛋糕长高时要特别注意：避免打开烤箱门，小心调节温度。在过程的前半部分，当蛋糕停止生长和收缩时，需要适当加热。
原因九
如果烘烤时间过长，它会失去很多水分并收缩。
解决方法：缩短烘烤时间或降低烘烤温度。
十大理由
出炉后没有及时翻倒，因为雪纺油水量大，下层气孔在冷却定型过程中很容易被压碎，下层变得紧实结实，蛋糕体积缩小，表面缩小。
解决方法：出炉后及时倒扣，待其冷却。
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