芸豆煮不熟，会中毒。芸豆中毒的原因是芸豆未煮熟引起的。生的芸豆吃了会中毒，所以平时做芸豆的时候一定要煮熟，否则中毒会造成不良后果。每次吃芸豆，不要吃太多，适量就好，吃多了对人体不好。芸豆中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，部分人中毒。还有头晕、四肢麻木、手脚冰凉、胸闷、出冷汗等，最好及时去医院检查治疗。那么角豆中毒的症状有哪些呢？让我们来看看。
我。 [毒性概述]
吃芸豆引起的有毒物质还不是很清楚，所以中毒机理还不清楚。芸豆中的有毒物质以前被统称为肾素。后来认为中毒与皂苷溶血有关。近年来，认为毒性成分可能是血凝素的凝血作用。也有人认为皂甙和血凝素在芸豆中毒中起作用，两者在新鲜芸豆中不同部位存在，前者存在于豆荚表皮，后者存在于豆中。
芸豆中的有毒物质易溶于水，不耐高温，所以煮得充分，无毒。由于芸豆品种繁多、成熟度高，有的以豆荚为主，有的以豆类为主。无论是皂苷还是血凝素，这两种物质都会引起中毒。
皂苷是一类广泛存在于植物中的极其复杂的化合物。它们的水溶液经摇晃后有持久的泡沫，故称为皂甙。皂苷对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。在 100°C 下加热 30 分钟以上可以破坏毒性；豆粒中含有血凝素，具有血凝作用。芸豆放置时间过长，仍会产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白血症。通过管饲法对芸豆小鼠的急性中位致死剂量约为 19 g/kg。
2.【中毒原因】
芸豆是四季常吃的蔬菜。中毒常年发生，但在霜冻前后多发。大量事实表明，芸豆中毒主要与烹调方法不当有关。比如吃芸豆包子、饺子、馅饼、炒芸豆和各种凉拌芸豆等，都容易引起中毒，而吃煮熟的炖芸豆从来没有发生过中毒。这是因为生芸豆中所含的有毒物质可以被持续的高温破坏，而加热不足则不能破坏毒素，摄入后会引起中毒。所有引起中毒的芸豆都有一个共同特点，即“芸豆色泽未完全改变，咀嚼坚硬，豆腥味浓”。
三。 [诊断要点]
(1)有食用未煮熟芸豆史。
(2)临床表现：
1、潜伏期短，起效快，进食后几分钟内即可起效，多数为2～4小时。病程短，一般1～3天即可痊愈。少数严重病例可发生溶血性贫血。
2.消化系统；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹不适或胃灼热感等急性肠胃炎的症状（多为水样便，严重者吐血）。
3、神经系统：头晕、头痛、四肢麻木、手脚冰冷、胸闷、心慌、出冷汗、腰痛，体温多正常或伴有低热。
四.【治疗要点】
通常在呕吐和腹泻后，它会很快自行愈合。呕吐、腹泻严重者，可静脉滴注糖盐水和维生素C，以纠正水盐紊乱，促进毒素排出。治疗原则是：
(1)排除毒物：催吐、洗胃、输液、利尿。
(2)对症处理：
1、肠胃炎可用颠茄药，呕血者宜用呕血。
2、溶血时用碳酸氢钠碱化尿液，早期用肾上腺皮质激素，必要时用输血。出现凝血现象时，可给予低分子葡聚糖、肝素等。
V. [预防措施]
避免芸豆中毒的关键是要彻底煎煮，以破坏其中的毒素，注意不要一次吃太多。不管是哪种制作方法，烹调前最好先用冷水浸泡或用沸水焯一下，以确保充分加热煮透。最好炖芸豆。炒的时候，要让炒好的芸豆颜色完全变，里里外外都煮透了，吃的时候没有豆腥味。
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