酸菜鱼是一道非常经典的美食，在中国南方尤其流行。酸菜鱼具有明显的酸辣味，可增进食欲。人们在制作酸菜鱼时，一般都用草鱼。吃这种鱼可以补充优质的蛋白质和丰富的矿物质元素，对身体有好处。那么酸菜鱼应该怎么做呢？
一、老成都酸菜
材料
草鱼、酸菜、花椒面、红豆粉、白酒、盐、蛋清、料酒
实践
1、草鱼一条（今天做的草鱼比豆花姐抓的那条多两斤多一点。我觉得两斤左右的草鱼最适合做酸菜鱼。如果肉太大，会老，肉太小。少）
2.鱼被杀后，从尾巴上摘下鱼。
3.刀必须用左手平放才能固定鱼头！
4. 将鱼骨切掉。
5.把鱼头从中间切开。
6、鱼排骨切片。
7.切片下的鱼片（鱼片必须有相同的厚度）
8.鱼片调味（加入红豆粉、白酒、盐、蛋清拌匀）
9、混合好的鱼片要涂上薄浆。不要加水或料酒。否则，你的鱼片放入锅中会脱脂，鱼片永远不会嫩！
10.鱼已经加工好了，说说酸菜（锅里有我自己做的酸菜：酸萝卜条、酸菜丝、酸姜片、山椒段、蒜粒，上面的那些外面都是我建议你少吃浸泡过防腐剂的泡菜）
11. 将一汤匙猪油加热至油温的60%，加入泡菜，大火翻炒。
12.泡菜要炒香。
13、酸菜炒好后加水，水可以适当多一些。
14. 加入鱼骨和酸菜一起煮。这个时候加点白酒。
15、认真加一勺辣椒面（其实酸菜鱼的辣味是用辣椒和山椒来体现的）
16.大火烧开后，打出泡沫。
17. 将酸菜和煮熟的鱼骨沥干。
18. 将调味的鱼片放入锅内的酸汤中（用手掰均匀）
19、鱼片入锅后，用炒勺或锅铲轻轻推开，防止粘锅，大火快速煮开（加或不加各种香精）
20.鱼片全部变色后，从锅中取出，将鱼片和汤倒入刚刚准备好的鱼骨和酸菜中。
21、表面撒上葱花和马耳泡椒。
二、四川酸菜
材料
黑鱼肉、酸菜、葱姜、红米辣椒、花椒
实践
1、将鱼切成薄片，用盐洗几遍，冲洗干净，沥干，加入少许盐和黑胡椒，用料酒腌制15分钟以上，至粘稠。
2.酸菜挤成丝，姜切丝，葱切末，米椒切小块。酸菜汤不要倒，以后加到汤里，汤味道更好。
3. 平底锅烧热油，倒入酸菜翻炒出香味。留作以后使用。炒酸菜更脆。
4. 继续锅内倒油，将姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨，翻炒至完全变色，再加入适量料酒。
5.锅中加入适量的水烧开，大火煮至汤色变白。大火熬汤。
6. 倒入酸菜和酸菜汤，煮10分钟左右，直到味道混合，加盐和胡椒调味。
7. 先将酸菜和鱼骨放入碗中，将锅中剩余的汤汁煮开，将腌制好的鱼片放入，快速打散，待锅再次沸腾后立即关火，将汤倒入锅中碗里面。鱼片入锅前，倒入一些色拉油，抓匀，既可以防止鱼片粘在一起，又可以锁水，保证鱼片鲜嫩，只有汤汁留在锅里，这样鱼片更容易煮熟，不会煮太久，味道变老。
8、在腌鱼表面撒上葱花、米椒和花椒粒，架起干净的锅，加适量油烧热浇在腌鱼上。不要保存这一步。倒入热油后，会刺激腌鱼的麻辣味。
三、腌鱼片
材料
主料：草鱼1000克，豆芽200克
材料：酸菜200克、泡椒10个左右、韭菜碎10克、姜3片、蒜瓣5个、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10个左右、盐1.5茶匙、鸡精1个茶匙，适量高汤
腌鱼材料：料酒2汤匙、淀粉1汤匙、蛋清1个、盐1茶匙
实践
1. 捞出鱼骨备用，将鱼片腌制15分钟左右。
2. 黄豆芽洗净，入锅煎至5熟，放入容器中备用。
3.准备材料：将酸菜切成小块，用植物油加热锅，加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒炒香。
4. 加入酸菜和泡椒，小火炒香，加入高汤煮沸。
5. 将鱼骨和鱼尾放入炖煮10分钟左右，然后将鱼片放入焯水。
6.加入鸡精和盐调味，取出里面的鱼和配料，放入容器中。
7. 将汤底过滤后放入，倒入热油，撒上青椒和红辣椒即可食用。
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