酸菜鱼，又称酸汤鱼，是起源于重庆的一道非常经典的美食。重庆人通常用草鱼做酸汤鱼。这种鱼富含优质蛋白质，并含有多种矿物质元素。吃酸菜鱼可以增强食欲，促进人体对铁的吸收，对健康很有好处。下面介绍酸菜鱼的做法。
一、重庆酸菜
材料
1条鲤鱼（约1000克）泡青酸菜 250克鸡蛋 1个红辣椒 1个小葱 1个姜 1小片大蒜 5瓣胡椒粒 3克胡椒粉、3克精盐、3克味精
实践
1. 将鱿鱼杀死，洗净，切出两条大无刺鱼肉，斜切成厚片；将鱼片与蛋清和盐混合；将绿酸菜浸泡，洗净切段；红辣椒洗净切碎；洋葱切葱花，姜切片，蒜瓣拍散；
2.锅内放油烧热，放入花椒、姜片、蒜瓣炒香，倒入泡好的绿酸菜翻炒至入味，加入高汤烧开，加入鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒煮；
3、锅里的汤煮开入味后，将鱼片一块一块摇晃入锅；
4. 另一个干净的炒锅烧热，倒入油，将泡椒煸炒出香味，然后倒入煮泡鱼的锅中，将鱼片煮熟，加入味精，撒上葱花即可食用
注意
酸味适口，辣而不燥。鱼片吃完后，剩下的汤可以做成美味的鱼汤火锅。
二、腌鱼片
材料
鲜鱼1条1250g，泡菜200g，生姜15g，味精1g，大蒜10g，蛋白2个，泡红辣椒15g，鲜汤1500g，川盐5g，杂油50g，胡椒粉3g，料酒15g ，1克胡椒粉。
实践
1、将鲜鱼切杀，去鳞、鳍、鳃及内脏，用刀下两片鱼切鱼。
1.5 厘米件；酸菜，洗净少许，切段；大蒜去皮，洗净；生姜洗净切片；红辣椒泡软，磨成细粉。
2. 把锅放在火上。油50%热时，放入蒜瓣、姜片、花椒爆香。然后加入青菜翻炒，再加入鲜汤煮沸。
3. 将鱼头和鱼骨块用大火煮开，去浮渣，用料酒煮，加四川盐和胡椒调味，继续煮沸。
4. 用斜刀将鱼肉切成3毫米厚的去皮鱼片，放入碗中，用四川盐、料酒、味精调味。
5. 打碎蛋壳，倒入蛋清，搅拌均匀，让鱼片裹上蛋清，然后慢慢摇晃鱼片，放入煮好的鱼汤锅中。
6. 将另一个锅放在火上。当油50%热时，将辣椒粉浸泡，翻炒至香。然后倒入汤锅中煮几分钟，直到鱼块生熟。添加味精以增强风味和新鲜度。盛在汤碗里。
三、老成都酸菜鱼
材料
草鱼、酸菜、花椒面、红豆粉、白酒、盐、蛋清、料酒
实践
1、草鱼一条（今天做的草鱼比豆花姐抓的那条多两斤多一点。我觉得两斤左右的草鱼最适合做酸菜鱼。如果肉太大，会老，肉太小。少）
2.鱼被杀后，从尾巴上摘下鱼。
3.刀必须用左手平放才能固定鱼头！
4. 将鱼骨切掉。
5.把鱼头从中间切开。
6、鱼排骨切片。
7.切片下的鱼片（鱼片必须有相同的厚度）
8.鱼片调味（加入红豆粉、白酒、盐、蛋清拌匀）
9、混合好的鱼片要涂上薄浆。不要加水或料酒。否则，你的鱼片放入锅中会脱脂，鱼片永远不会嫩！
10.鱼已经加工好了，说说酸菜（锅里有我自己做的酸菜：酸萝卜条、酸菜丝、酸姜片、山椒段、蒜粒，上面的那些外面都是我建议你少吃浸泡过防腐剂的泡菜）
11. 将一汤匙猪油加热至油温的60%，加入泡菜，大火翻炒。
12.泡菜要炒香。
13、酸菜炒好后加水，水可以适当多一些。
14. 加入鱼骨和酸菜一起煮。这个时候加点白酒。
15、认真加一勺辣椒面（其实酸菜鱼的辣味是用辣椒和山椒来体现的）
16.大火烧开后，打出泡沫。
17. 将酸菜和煮熟的鱼骨沥干。
18. 将调味的鱼片放入锅内的酸汤中（用手掰均匀）
19、鱼片入锅后，用炒勺或锅铲轻轻推开，防止粘锅，大火快速煮开（加或不加各种香精）
20.鱼片全部变色后，从锅中取出，将鱼片和汤倒入刚刚准备好的鱼骨和酸菜中。
21、表面撒上葱花和马耳泡椒。
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