许多家庭买土豆回来吃。为方便起见，人们经常一次买很多土豆，所以经常会遇到土豆用久了就发芽的现象。尤其是在春天，土豆很容易发芽。很多人都听说过土豆发芽后不能吃的说法，那么为什么发芽的土豆不能吃呢？
一、发芽的土豆不能吃
马铃薯发芽、变绿、霉变等表明马铃薯已经含有大量的茄碱，很容易导致食物中毒。此外，发芽的土豆内部营养成分发生了变化，营养价值也有所下降，建议丢弃。尤其是孕妇和幼儿体质特殊，不宜食用。
发芽土豆中的有毒成分是茄碱。茄碱是发芽的、绿色的和腐烂的土豆中含有的一种毒素。质量好的马铃薯每100克只含10毫克龙葵碱，而生的、发芽的、烂掉的马铃薯可以增加龙葵碱。 50倍以上，吃极少量的茄碱不一定对人体有明显的危害，但如果一次吃200毫克的茄碱（大约半两变绿发芽的土豆），你可能会生病。茄碱在人体内的潜伏期为几十分钟到几个小时。主要症状为咽部瘙痒和灼热感，胃肠炎，严重者可出现溶血性黄疸。因此，从不吃发芽和腐烂的土豆是普遍的烹饪常识。
如果马铃薯刚开始发芽，但皮是蓝色的，那就丢掉，稍加处理后再吃，实在是太可惜了。
<强> 2。吃发芽土豆中毒的原因
日常生活中，容易引起中毒的食材有很多，如生青豆、黄花菜或发芽的土豆等。马铃薯引起食物中毒主要是因为生的或发芽的马铃薯中含有大量的茄碱，茄碱是马铃薯产生的保护幼芽的生物毒素。少量这种毒素对人体没有毒性作用，大部分毒素在充分加热后分解。但发芽的马铃薯龙葵碱大大超标，如果毒素超过200mg，就会中毒。
三、发芽的土豆如何处理和食用
从营养的角度来看，即使去掉了发芽角，仍然存在食物中毒的风险，但任何问题都必须综合考虑。一般不会吃到足以引起食物中毒的土豆量。 ，所以如果一个大的土豆长出了一个小芽，挖出来吃是没有问题的。她还举了一个例子。过去，老百姓经常囤积土豆，一发现发芽就舍不得扔掉。挖出豆芽继续吃土豆的案例也不少。根据生活经验，我们可以知道这种方法不会造成任何问题。但是，如果土豆表面发霉发绿，或者一个土豆有几个芽，就应该毫不犹豫地扔掉。即使把豆芽挖出来，即使没有中毒的危险，营养和味道也会保留。很少，不值得留下来吃。
如果您从马铃薯中挖出豆芽并且仍然担心对健康的负面影响怎么办？高级营养师张冬梅提出她的建议：“发芽的土豆最好不要吃，但如果觉得丢掉可惜，可以把要吃的土豆挖好后泡在水里。”豆芽，边吃边吃。开水会更安全。另外，烹调时加入少许醋，可加速茄碱的破坏，防止其对人体造成伤害。”另外，在煮土豆的时候，也要注意多煮几分钟，尽量把土豆煮好，不要吃半熟的土豆。
剥皮时挖出发芽的部分
如果土豆发芽的不是很多，或者绿色的部分不是很大，可以在去皮的时候把发芽的和绿色的部分挖出来。吃其他部分，减少可食用部分的茄碱量。
烹饪前切成薄片或浸泡在水中
发芽的土豆可以去发芽，去皮，剪掉发芽的部分，切成片或丝，在水中浸泡1-2小时，然后油炸制成菜肴。最好在浸泡水中加入一定量的醋，以促进茄碱的分解或稀释，可以降低可食部分茄碱的含量，还可以使土豆水润、嫩、脆、口感更好。
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