“玉香”与“玉香”谐音，也就是“玉香茄子”。御香系列川菜的主要原料是四川麻辣豆沙。主料用四川麻辣豆沙等调味料烹制而成。 1970年代之前，餐厅菜单上写着“鱼香茄子”这个名字。
鱼香茄子是比较常见的经典菜肴。这里的鱼香其实是鱼香的谐音。这是一道典型的川菜。这道菜的主料是四川豆瓣酱。只有加入四川麻辣豆沙，才能做出鱼香茄子。另外，如果加入适量的泡椒，味道会更加完美，更加经典。
材料：茄子葱4个，四川麻辣豆沙，甜辣椒酱，盐，大蒜，姜（比大蒜少一点），肉末，水淀粉。
如何：
1、茄子从上到下对半切开，然后用小刀将茄子表面切成鱼鳞。小心不要切茄子。先在茄子表面从一个方向切细缝，再从另一个方向切开，使茄子表面变成鳞片状。把改良茄子分成四份。
2. 锅中油烧热至油60%，加入茄子，炒软待用（注意不要太软，否则炒烂了）。将蒜姜切成切碎的青葱。
3.茄子很吸油，所以煎的时候，锅里放少油或者不放油即可。然后将茄子渗出的油倒入锅中。当锅热到50%时，倒入四川麻辣豆沙翻炒。待油变红，豆沙的水分差不多干了，放入蒜蓉姜碎。香味出来后倒入肉末，翻炒加入甜辣椒酱，翻炒加入炒好的茄子和盐，翻炒均匀加少许水。大火烧至水快干时，加入味精，再用水淀粉勾芡，最后将葱花放入锅中盛盘。
体验：鱼的味道主要是混合了泡椒、豆沙和大葱的味道。国外的泡椒很难买到，所以我们改用味道相似的甜椒酱（主要成分胡椒醋糖）。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免鱼加得太少香味出不来，加多了又太甜。大葱在鱼香菜肴中起到画龙点睛的作用，用量不能少，尤其是白洋葱。另外，茄子经过两次油炸已经变得非常脆弱，所以油炸的时候不需要用力过猛。
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