我们国家大多数人早上都会煮一些粥，但粥的味道很淡。这时候，一口香脆可口的芥末就可以让人吃到口水。而一道美味的榨菜，它的做法一定是有些讲究的，制作过程中特别注意盐的用量和蔬菜的腌制时间。因为这样做是为了减少亚硝酸盐的形成。所以芥末的做法是不断更新的。
如何：
配料量：
使用300kg铁罐，先在罐底撒上0.125kg盐，再倒入25kg蔬菜，轻轻踩在蔬菜上直到出汁，加入盐和蔬菜，依次进行直至罐满.在上面撒上 1 公斤盐，然后用一块大石头压住，这样蔬菜块就不会漂浮。每批倒入罐中的新鲜蔬菜的厚度限制在15厘米以内。加盐时，下层应少于上层。
腌制时间
腌制时间不应超过 2 天。如果天气不正常，应将缸翻动或存放一天，以免腌制时间过长。
时间过长会导致菜块受热变黄，影响品质。
翻缸或囤菜时，一定要把菜块用原缸盐水洗干净后取出，防止日晒雨淋使菜块褪色。对于囤积者来说，囤积的基本垫子是——竹帘，囤积圈是直的，中菜块的囤积也要一层一层的扎实。 % 合适。
重新腌制过程
第一次腌制后，可以重新腌制。方法和第一次一样，只是每100公斤酸菜要用5公斤左右的盐，每批的厚度在12厘米左右。盖上竹帘，再按石。
第二次酸洗时间较长。如果发现缸体表面有白色花朵，应随时将其清除。当成熟度达到90%时，即可出缸加工。出缸时，用原盐水洗净，然后剪去废皮，去掉老筋，剪成半圆形，修整至光滑柔软。
修整后的菜块用三缸卤水浸泡，第一次洗，再洗，沥干压榨。
印后组合
搅拌一般是50公斤分批进行，倒入木盆或桌面，先用一半准备好的食材（每100公斤蔬菜块的配方见下表，辣椒粉最后单独使用）第一次混合，然后将另一半的配料混合在一起，确保蔬菜块混合均匀，颜色一致。祭坛必须清洗并擦干净。安装祭坛时，可先在地上挖一个比祭坛稍大的洞，将祭坛放入洞口的1/3处，以方便操作，防止祭坛破裂。每个罐子分五层装，蔬菜按一定量装。层层用木棍压紧，装满，使菜块密闭，尽量排除罐内空气。每罐装满后，距罐口约3厘米处放0.25公斤盐，塞好菜叶，用泥封口，10天后开罐检查罐内酸菜，去掉白花菜块，尽量压榨腌制。做芥末，沥干卤水，用0.25公斤混合盐和辣椒粉做铺地盐，然后铺上扇贝叶，塞住菜叶，用泥或水泥封坛保存。
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