糖煮的时候先用小火炒糖，炒至完全融化，微黄时加水，再继续翻炒，中小火搅拌至起泡，当糖冒泡时并显示一个当它是棕色的时，它很好。煮糖的时候不要用大火，因为糖很容易烧焦。
拉丝山药的做法
练习一
01 准备红薯，洗净，切成小块。 （和山药一样）
02锅里放油，煎的时候多放点油，然后倒入红薯，入锅煎。火不宜过大，不时翻动，以免燃烧。
03锅中倒入少许水，烧开后转小火。加入适量白糖，小火慢炖至糖化。
04 将控油的红薯山药倒入锅中，慢火翻炒，红薯山药煮熟，即可食用。
05 盘子里放香油（以免太粘盘子不容易洗），盘子里放上红薯山药。
练习 2
将材料加工好，将铁棒山药去皮，切成片。
油烧到6分钟，把山药片放入锅中煎，中火5分钟左右，山药会由白色变成金黄色出锅，为了保持酥脆的口感，可以再煎一遍当油热到8或9分钟时，备用。
这一步是熬糖，也是最难的部分。如果掌握得好，可以用少量油煮沸。如果你没有信心，你可以用水。量是锅底，然后放入糖，小火慢炖，过程中不断搅拌，不要粘锅。您会注意到出现小气泡，不要停止，继续搅拌。直到片刻，感觉锅里的糖水突然变少了，把山药片倒入锅中搅拌，让糖充分包裹住每片山药。
在平底锅底部抹上一层薄薄的油，即可食用。这样，你的盘子最好刷一下，否则糖会变干，更难清洗。
练习三
1、将山药刮干净，切成滚刀块；将冰糖压成面条；在排骨上抹少许酱油
2.将油倒入勺子中，加热至50%热，加入山药直至金黄酥脆，倒入滤锅中。勺子留少许油，加入冰糖面和一大勺水，加入桂花，熬糖。
3.当糖汁表面的大气泡变小，糖开始微微呈淡红色时，立即将炒好的山药倒入勺子中搅拌，将山药裹上糖汁，倒入抹油的盘子。快点进去。
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