紫薯发芽后不能食用。这和土豆不能吃的原因是一样的，因为它们富含淀粉。发芽后，它们会有一种降解淀粉的酶，而淀粉在降解的过程中会产生一些毒素，不仅营养效果会降低，而且甜味也会丢失，产生难闻的气味。 紫薯在出芽的过程中会产生毒素，使紫薯发霉变质迅速，并且会带走紫薯中的大量营养。紫薯芽可能有中毒症状。轻者可出现腹痛、腹泻，重者可出现昏迷、心跳加快，甚至危及生命。 对于根茎类植物，最好不要一发芽就吃，比如山药、土豆、紫薯、红薯等，日常生活中买的紫薯也应该保存完好。它们应放置在干燥的环境中并避光。购买的紫薯可以先晒太阳，然后放在干燥的纸箱里，可以存放一段时间。 紫薯的营养价值非常好，但最好不要吃有发芽的紫薯！另外需要注意的是，如果紫薯上有一些黑点，也是不能食用的，很容易引起中毒。购买紫薯一定要买新鲜的紫薯，这样才能保证健康。
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