土豆发芽后就不能再吃了，因为发芽后会有一种叫做茄碱的毒素。人吃了之后很容易导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等不良症状，有时甚至会导致死亡，所以绝对不能吃。
1、马铃薯发芽会产生一种叫做茄碱（又称茄碱）的毒素。质量好的马铃薯每100克只含10毫克龙葵碱，而生的、发芽的、烂掉的马铃薯可使龙葵碱增加50倍以上。吃极少量的茄碱可能对人体没有明显的危害，但如果一次吃200毫克的茄碱（大约半两变绿发芽的土豆），15分钟后就会生病到 3 小时。最早的症状是口腔和喉咙发痒、上腹痛，以及恶心、呕吐、腹泻等症状。
2、症状较轻的人，1-2小时后会通过自身的排毒功能恢复。如果食用300-400毫克或更多的茄碱，症状会很严重，表现为体温升高和呕吐引起的反复失水，以及瞳孔散大、畏光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血量下降压力大，很少有人会因为呼吸麻痹而死。因此，症状严重的患者应尽快送往医院治疗。
3、不吃未成熟的青土豆。
马铃薯的微发芽、绿色部分和腐烂部分应完全去除。如果马铃薯的绿色面积很大，发芽的部分很多，则应将马铃薯扔掉。
4、将去皮的土豆切成小块，用冷水浸泡半小时以上，使水中剩余的龙葵碱溶解。
使用龙葵碱具有弱碱性的特点，煮土豆时加入适量的米醋，利用醋的酸性分解龙葵碱，可以起到解毒的作用。
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