很多人都吃过山药。山药和土豆一样，不仅营养丰富，而且还能发芽。铁棒山药是山药的一种。一般来说，山药的发芽没有土豆那么严重，但是吃它对身体不好，尤其是肠胃不好的人。
1、山药发芽会导致养分流失，但轻微发芽后营养流失会少，发芽的山药不会产生毒素。
2、如果铁棒山药因贮藏不当发芽，去掉芽，仍可食用。如果您真的很担心，只需挖出芽眼周围的整个区域即可。
3、山药发芽后虽然不产生茄碱等有毒物质，但山药本身的营养成分在山药的发芽过程中已经开始转化，营养价值开始下降。而对于肠胃耐受力较弱的人来说，比如吃发芽的山药，也容易拉肚子。所以，如果山药已经发芽了，最好不要吃。最好的方法是注意保存，不要让山药发芽。种下山药，这样秋天就可以吃到自己的山药了。
4、为防止发芽，铁棒山药应妥善保管，置于通风、阴凉、避光处，最好冷藏，0-10℃为最佳。发芽的山药中有毒物质的含量增加。铁棒山药和山药的长芽有毒，最好不要吃。想吃的话，可以用刀把豆芽彻底刮干净，再用热水反复消毒。
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