刀切面是山西省定点小吃。刀切面好不好吃，刀切面的卤水起着重要的作用。做这种炖菜，你通常选择肉丁。最好选择新鲜的五花肉，而不是冷冻肉。两者的味道是不同的。请按照以下步骤操作。
1、加工：将肥瘦分开，肥肉剁成粗粒，平时吃馒头或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，内刃为双刃（特制，砂轮可以敲掉两个对角线））。注意不要用冻肉、注水肉、注胶肉、太小的猪肉，以农家猪为佳，但应绝种。
2、香料包的比例：八角（八角）80克、花椒20克、孜然18克、香果5克、桂皮6克、月桂叶6克、大头菜6克、当归8克。
3、葱末200克（鸡腿和大葱不要用山东葱，没用）姜末150克，蒜末100克（黄鲜老蒜，冷库空棉蒜达不到效果）东姑酱油半瓶，镇江香醋200克或山西老陈醋200克厨师鸡粉（不要用太烂，15块
4.以上太好了没必要）海天老抽各100ml（没仔细量过，大炒勺各两勺左右，上色）色拉油各2斤左右盐炒一勺味精，和基味。
5、工艺流程：炒锅加油（提前做好炒锅，当时别烧锅了），放入调料袋炸，油温130度左右，最好放个小篦子进去底部之类的，否则纱布会爱糊，不停地翻动 淋上油（如果以后想让油稍微变红，可以把紫草包在纱布里），130度保持10 -15 分钟添加脂肪。
6.将肥肉炒至表面微黄，体现在油温上，也就是油温刚从100度以下升到100度以上，辣椒面和花椒面都是大料。这时候油温120左右两三分钟。洋葱，姜，蒜，炒香，干5分钟左右再炒十分钟，感觉肉有光泽，就ok了。
7、刚制成的产品不能立即使用。用纱布包好，放在不锈钢桶里几个小时再用。使用时，在锅中加入两到三勺带油的炒肉，加汤（半骨汤半水，其实不加汤只加水，不过要看你所在的比赛了）鸡粉、盐、味精 生抽和老抽调味，煮5分钟。汤量应控制在18份面条左右。
8、扩香：现在竞争激烈，有人会加添加剂，我坚决反对。洋葱丁、胡萝卜丁和肥肉一起炒，香味会更浓。鲜油末加入新河甜面酱、京干黄酱、芝麻酱。 （切碎和油调匀） 常温保存不好，大家注意，但建议放凉后冷藏。在很多情况下，虽然室温还不错，但微生物的缓慢作用会降低新鲜风味。
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