咸鸭蛋黄切开时呈透明或黄色，有深黄色或深黄色，但时间长了，咸鸭蛋的蛋黄切开后是黑色的，甚至可能是黑黑的，这个时候可以吃，但是味道会变，没有细菌。不影响偶尔吃。
咸鸭蛋黄会变黑吗？咸鸭蛋黄变黑有几个原因。一是咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成“黑圈”；这是因为水煮咸蛋水质中的氮、氨含量较高，容易造成鸭蛋出现“黑晕”；此外，水质中金属离子的含量也是影响“黑晕”发生的重要因素之一。此外，细菌性病变也容易出现“黑晕”。前三种情况对食用无害，后一种情况应少吃或不吃。
2 如何挑选好的咸鸭蛋
1、看产地：咸鸭蛋的产地很重要。水乡产的鸭蛋品质优良。只有鸭蛋的质量好，做出来的咸鸭蛋才好吃。所以在选择咸鸭蛋的时候，尽量选择江苏、湖北、湖南、浙江等水乡。此外，山东微山湖的咸鸭蛋也很有名。
2、看外观：质量好的咸鸭蛋壳光滑无裂纹，蛋壳略带青色。如果咸鸭蛋的外壳颜色很深或呈灰黑色，说明质量有问题，不宜购买。
3、咸鸭蛋摇晃：把咸鸭蛋拿在手里，用力摇晃。如果感觉到鸡蛋有晃动或有流动感，说明是煮熟的优质鸭蛋；否则，如果没有晃动的感觉，说明咸鸭蛋质量一般。
4、强光下看咸鸭蛋心：咸鸭蛋的蛋心最能分辨鸭蛋的好坏。捞起鸭蛋后，在强光或太阳下仔细观察，看咸鸭蛋的蛋心是否呈红色。如果能看到轻微的红色，说明咸鸭蛋质量不错，根本看不到的鸭蛋质量不好。
5、检查蛋黄的颜色：如果能剥个咸鸭蛋，看看蛋黄就更好了。优质咸鸭蛋的蛋黄颜色均匀，用筷子夹起黄油就会流出来。劣质咸鸭蛋蛋黄深浅不一，很可能含有非法添加剂。
6、闻咸鸭蛋：将咸鸭蛋剥皮后，仔细闻一闻。如果有强烈的咸味或刺鼻的腐臭味，则说明鸭蛋保存不良，鸭蛋已经发臭。不应该再吃了。好的鸭蛋不应该闻起来太奇怪或太咸，但尝起来略带咸味。
7、检查真空包装：现在市面上出售的咸鸭蛋为了延长保质期，都采用真空包装。选购时一定要看好真空包装的质量，不能有漏气现象。鸭蛋一旦漏水，很容易变质。
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