鱼生就是我们所说的生鱼片。很多人认为这样吃可以更好的享受鱼的原汁原味，但是如何让它吃一辈子就有很多关注了，而且除了了解制作方法外，还要注意生鱼也可能含有一些寄生虫。
1.放血
这是整鱼的第一个过程。例如，屠宰较大的鱼时，需要同时从鳃和尾巴放血，即断尾扣上鳃，这就是放血。
2. 除垢
把鱼身上的鳞片刮掉就行了。放血时，用刀或瓜柄将鱼身上的鳞片刮掉，然后将鱼挂上十分钟左右，鱼就会白嫩。否则鱼身上一定有血，不仅对感官不好，而且对味觉也不好。
3、起肉
就是把鱼的肉切掉。这是最重要的。能多肉少肉，老剑客的功夫就体现在这里。用力活动手腕，平心静心，快速准确无情地向鱼尾挥刀，刀刃斜斜，抵住鱼脊，游近脸颊，转动刀身，挑出来。翻过鱼背，刀刃不停地移动，从上到下，一直到鱼尾，突然停了下来。双手一翻，嫩嫩的肉被剥了下来。整个动作敏捷连贯，一口气搞定。往往肉肉分开，鱼还没醒，嘴还在开合，心还在跳动。
4.剥皮
鱼捞出后，用非常干净的毛巾仔细擦去鱼身上的污垢，再用整条鱼专用纸包好，可以吸收鱼身上的水分，保持干燥。鱼干爽，吃起来爽口。剥鱼皮也是很讲究的。一般是从鱼尾轻轻切开开口，然后用一只手抓住鱼，用力拉扯鱼皮，将整片鱼皮剥掉。鱼去皮后，用同样的方法用全鱼专用纸将鱼包起来几分钟，这样鱼身上渗出的水分和残留的血就可以被吸收掉。这时，如果客人准备入座，就可以省去这个过程，转成片和盘。
5.切片
制作鱼生的关键是刀工，刀工的关键是切片。将一大块鱼放在砧板上，左手轻轻握住大块鱼，右手用小刀轻轻切出一片薄如蝉翼的鱼片。用刀在破碎和未破碎的部分之间切割第二块。第二刀是切开，让两条鱼合二为一。打开后，两条鱼形如蝴蝶，我们称之为“双飞”。
6. 加载
鱼片切好后，放在干燥的盘子上，将薄如蝉翼的鱼片一层一层地排列在盘子上。这是盘子。
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