酸甜也是烹饪中常用的一种方法。其中，可以做成酸甜菜的菜式有很多。比如糖醋鱼、糖醋排骨等都是名菜，而糖醋香酥鱼则是名不见经传的菜。这么大，但味道绝对不比其他酸甜菜差。下面就让我们一起来看看如何做出美味的糖醋脆鱼吧。
糖醋酥鱼是四川的传统名菜，属于川菜。四川河边的乡镇，曾经有一种小吃叫“香炸鱼”。它是用新鲜的小鱼清洗干净，然后涂上一层面糊，在煎锅里炸制而成。成品香脆，肉质鲜嫩，携带方便，深受人们的喜爱。 “糖醋脆鱼”是在“香炸鱼”的基础上改良发展起来的一道具有浓郁地方风味的菜肴。此菜风味酸甜，色泽靓丽，皮脆肉嫩，鲜香醇厚，酸甜浓郁。
1.在鱼身两侧等距离切五六刀（先直切鱼至1厘米深，再用平刀在原刀的接缝处切入2.5厘米深的鱼），在鱼头顶部切一小口，取一个碗，加盐4克，用绍兴酒拌匀，揉在鱼的两面，浸泡它在风味中约 10 分钟。
2.平底锅开大火，放植物油烧至70%热，用湿淀粉挂鱼，端上鱼尾，先把鲫鱼头在锅里煎一会儿定型，然后慢慢放入油锅中煎至金黄色，皮酥肉嫩，捞出放入鱼盘中直立，用手轻轻拍打鱼。
3. 将四川盐、湿淀粉、糖和高汤混合在碗中，制成糖醋酱。把煎锅放在大火上，放植物油加热到50%的热量，加入姜和大蒜炒香。当酱汁浓到形成“鱼眼泡”时，加入醋、香油和葱末，浇在鱼身上，然后把泡好的红辣椒、大葱和香菜放在一边。
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