茄子是紫色的蔬菜，鸡肉的肉质鲜嫩可口。茄子紫色的皮含有丰富的维生素，最好带皮吃。茄子炒鸡的方法有很多种。做这道菜的时候，要注意火候的控制。
1.茄子切块，茄子在水中浸泡几分钟，鸡肉切成条状，用调味料腌制。炒锅烧热后，倒入油，加入鸡条翻炒。待鸡肉变白时，加入葱姜蒜炒至熟，捞出，锅内倒油，加入茄子翻炒，将茄子翻炒至软，加入适量的调味翻炒，然后加入青椒和西红柿，小火炖一会，然后加盐即可食用。
2. 鸡腿洗净切小块，倒入一汤匙料酒。倒入半汤匙酱油，腌制30分钟。将油放入锅中。油70%热后，加入茄子块，煎至微黄，捞出，控油备用。将腌制好的鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。将油留在锅中，加入切碎的小葱和姜，炒香。加入一汤匙红油豆瓣酱，炒红油。加入鸡块和茄子块。加入半汤匙糖。倒入1/3汤匙酱油、一汤匙料酒和半汤匙香醋。倒入稀释过的水淀粉，不要转小火煮10分钟。
3. 鸡腿片洗净沥干，放入一个大碗中，加入所有腌料，拌匀，腌20分钟左右，待用。做法一：将鸡腿切片上多余的腌料滤出，放入热油锅中，中火煎约7分钟至熟，捞出沥油备用。茄子、玉米笋、黄瓜洗净切片；番茄洗净切块；洋葱去皮切丝；搁置。热锅倒入适量油烧热，加入步骤1的洋葱丝和蒜末，小火炒香，然后放入步骤3的茄子片、玉米笋片、黄瓜片、番茄片, step 2 鸡腿切片和所有调味料，大火翻炒约1分钟，然后撒上香菜碎。
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