谚语“葱香入鼻，蒜香入心，青椒入唇”生动地告诉我们，吃过不同的辛辣食物后，人体的感觉是不一样的。同样是“辣”，不同食物中引起这种感觉的物质不同，所以它们对人体的保健作用也略有不同。
洋葱、大葱等葱属类蔬菜的辛辣成分是有机硫化物，易挥发，会刺激鼻子和眼睛，这也是人们切洋葱时常“泪如雨下”的原因。有机硫化合物可溶于水，因此切洋葱时将刀浸入水中可以减轻“撕裂”症状。研究表明，有机硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎等作用，同时还能清除体内自由基，具有抗氧化作用。洋葱、大葱切开后在空气中放置时间过长，或高温加热等烹调方法会降低有机硫化物的含量。因此，大葱蔬菜的最佳食用方法是生吃或短炒。
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