反式脂肪酸也称为反式脂肪。它们存在于一些油炸食品中，但会对人造成很大的伤害。过量摄入反式脂肪酸也会增加血液中的胆固醇水平。下面就来介绍一下。
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。双键上的两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧，其空间构象是线性的，对应它是顺式脂肪酸，两个碳原子结合的两个氢原子双键在碳链的同一侧，其空间构象是弯曲的。由于它们的三维结构不同，首先，两者的物理性质也不同。例如，顺式脂肪酸多为液体，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，两者的生物学作用也有很大不同，主要表现在TFA对体内多不饱和脂肪酸代谢的干扰，对血脂和脂蛋白的影响，以及对胎儿生长发育的抑制。
反式脂肪酸的来源
1、牛羊肉、奶制品、水果蔬菜中含有反式脂肪酸。
2.蔬菜奶油、薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇、冰淇淋、薯条等。
3.西式快餐如薯条、炸鸡腿较多。
4、固化油类较多，食品中的氢化油中含有反式脂肪酸。
5、高温加热处理的植物油：因为植物油在精炼和脱臭过程中通常需要250℃以上的高温和2h的加热时间。由于高温和长时间加热，可能会产生一定量的反式脂肪酸。一般牛油2.5%~4%，乳脂5%~9.7%，人造黄油7.1%~17.7%（最高31.9%），起酥油10.3%（最高38.4%）。
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