绿豆粥是最常见的食材之一。具有良好的清热防暑效果。生活中煮绿豆时，经常会发现绿豆变绿或变褐色，那么如何煮绿豆汤不变色呢？
很多人都听说，煮绿豆的时候，绿清汤的防暑清热功效最强，而排毒重金属的功效主要靠绿豆。中国农业大学食品科学学院此前的研究也发现，绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮中。
煮绿豆汤变色或不变色的关键在于水质——如果用纯净水煮绿豆汤，不仅倒出来会变绿，而且时间长了也不会变色，但它仍然是绿色的。一方面与水的酸碱度有关，另一方面与水中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水。绿豆汤煮熟后，颜色变化很快。将绿豆汤倒出后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。
不过，用自来水煮绿豆清汤保持绿色也不是不可能的，只要加少许柠檬汁或白醋调节酸碱度，效果会好很多。关键是不要加太多，更不要让水变酸了，调PH到6就行了。调水煮绿豆清汤，不容易变色。即使存放半小时，它仍然保持漂亮的绿色。
抗氧化能力测定表明，红清汤的抗氧化活性显着低于绿清汤。豆汤越红，抗氧化能力越低。用碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，也会严重破坏绿豆中丰富的B族维生素。在绿豆汤中加入少许盐稍微提高了抗氧化性能。
绿豆汤的做法是先把水烧开，再加入绿豆继续炖8-10分钟。倒出清汤量。剩下的豆子可以继续煮成绿豆酱，也可以加米饭做成绿豆粥。
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