很多地方的人都会做醋腌大蒜，就是用醋浸泡大蒜，但有时会使大蒜变绿。营养师说这种现象是正常的，青蒜也是可以吃的。 ，完全没有必要扔掉。
1、在醋和大蒜的生产过程中，会产生绿色素，它实际上是由先形成的蓝色素和后形成的黄色素组成。产生色素的转化过程是先产生大蒜青素，再将大蒜素转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在酶的作用下生成硫代亚磺酸。酯、硫代亚磺酸丙烯酯和硫代亚磺酸烯丙酯作为大蒜色素物质的前体，进一步导致大蒜变绿。
2. 大蒜浸泡在米醋或醋酸中。如果不常温避光保存，米醋（醋酸）会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶的催化下产生无毒的蒜素和大蒜素。当这些物质混合在一起时，大蒜头变成绿色。检查人员分析，这次消费者用醋泡过的大蒜变绿的原因可能是没有避光存放，或者存放温度过低。据了解，大蒜和米醋在阳光下会发生光合作用，导致大蒜变绿；当贮藏温度低于12℃时，酿制的大蒜也会变绿。
3、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；蒜氨酸酶对大蒜变绿起催化作用；制作腊八蒜的醋可以增加细胞膜的通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的情况下变绿。
第四，很多人在家做醋泡大蒜，放一个月后发现变绿了。醋泡大蒜可以变绿吃吗？大蒜泡醋变绿是正常反应，食用对人体无害。大蒜浸泡在米醋或醋酸中。如果不常温避光保存，米醋（醋酸）会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶的催化下产生无毒的蒜素和大蒜素。这两种物质混合在一起。一起，大蒜变绿了。
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