蒜泥放置一段时间后，颜色会发生变化，由原来的白色变为绿色。这是因为大蒜的氧化。蒜泥变绿的速度与环境的温度有关，因此也出现了预防措施。 .
<强> 1。糖醋蒜的青色多与温度有关
糖醋蒜的青涩与温度有很大关系。大蒜在低温环境下腌制过程中，会发生生化反应，使大蒜变绿，但大蒜中的营养成分不会流失。仔细看会发现，糖醋蒜冬天腌制会变绿，夏天腌制不会变绿。
<强> 2。糖醋大蒜的青涩与大蒜中的成分有关
大蒜中含有大量的硫物质，这些物质遇低温与大蒜蒜酶反应生成硫代碘酸盐，这是大蒜色素的前体，与大蒜中的大蒜结合。当黄素同时存在时，它会使大蒜变绿。据说这种能使大蒜变绿的成分具有特别强的抗氧化能力。所以，吃青蒜的人，对身体也有好处。
<强> 3。防止糖醋蒜变绿
腌制糖醋蒜时，如果不想让它变绿，可以将腌制大蒜的容器放在温暖的地方，也可以在腌制前使用加工好的大蒜。用热水浸泡，然后去腌制，以免在腌制过程中出现糖醋蒜变绿的现象。
4、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件。这种变化只有在储存的大蒜经过低温处理后才会发生，这里的低温并不是说需要低温浸泡，而是说收获的大蒜必须在低温下储存一段时间。新蒜和高温贮藏的蒜头不会变色。所以传统的青蒜只能在腊八节浸泡，主要是因为此时的大蒜已经在冬季低温冷冻。
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