现在全国各地都有腊肉，各地做法也不一样。最受欢迎的是四川腊肉和湖南腊肉。此外，贵州、云南等地的腊肉也比较有名。制作过程非常简单但非常好。吃。
我。四川培根做法：
历史悠久，享誉海内外。整个生产过程分为材料准备、酸洗和熏制三个步骤。
1、准备：取新鲜或冷冻的瘦肉、肥肉、瘦肉，刮去皮上的污垢，切成标准的排骨条，厚0.8-1公斤，厚4-5厘米。如果制作无骨培根，骨头也会被去除。 7公斤盐、0.2公斤精制硝酸盐和0.4公斤胡椒用于加工带骨培根。加工无骨培根，使用盐2.5公斤，精制硝酸盐0.2公斤，白糖5公斤，酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐粉碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料干燥并研磨。
2.腌制方法有以下三种： (l)简单。用干腌料将切好的肉条彻底擦干净，按肉的顺序放入罐子里，面朝下，最上面一层皮朝上。剩下的干腌料涂在肉条上层，腌制3天后翻面； (2) 湿腌料。将腌制好的去骨培根放入准备好的腌制液中腌制15-18小时，中间翻动两次； (3) 混合。将肉条用酥脆的食材揉搓后放入槽中，倒入经过消毒的陈年酸洗液将肉条浸没，混合酸洗中的盐分不要超过6%。
3、熏制的带骨腊肉必须在熏前冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚要用8-9公斤木炭和12-14公斤木屑。将干肉胚挂在熏房内，点燃木屑，关上熏房的门，将烟熏均匀（不要让火烧到肉上）。熏制室初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降低。至50-56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成熟的培根必须保存3-4个月才能成熟。
二、湖南腊肉的做法：
1.首先用刀将猪皮上剩余的毛刮掉，切成3厘米宽的条，用竹签戳一些小眼睛，方便入味。
2、先把花椒炒熟，再用盐炒一下，倒出来放凉。
3、猪肉用胡椒粉、盐、白糖搓揉，放入陶锅或搪瓷锅中，皮朝下，肉朝上，表皮朝上，用重物压紧。冬春季两天翻一次，取出5天左右，秋季放在阴凉处，每天倒置一两次，取出2天左右，用抹布擦干干净的布，用麻绳把它穿在皮肤的一端，然后挂起来。在高通风处，晾干至半干，放入烟柜中，烟熏两三天左右，中间移动一次，等熏完的腊肉全部呈金黄色后，挂入一个通风的地方和服务。
三种自制培根做法
1.（1）切片腌制：将肉切成30厘米长、3-5厘米宽的条状，用竹签戳一些小眼睛，用炒好的花椒和盐揉搓，烫干至温热，放入在揉后。瓷盆，皮下肉上，一层一层，最上面一层用重物压。每2天翻一次。腌制10天后，每天翻面一次，然后腌制4～5天。拿出来，用绳子套上，挂在通风处晾干至半干。 （2）熏：将木屑放入大铁锅中，放上铁栅，上面放上晒干的肉，盖上锅盖，然后放火。将木屑加热熏制后，停火，肉熏黄，水分已干。 （3）蒸、切片：准备好的腊肉用温水浸泡软化，刮去黄色表面，用软毛刷刷去肉上的灰尘，再用温水洗净，放入容器中，并用大火烧开上层抽屉中的水。足蒸约1小时。放在一边冷却，切片和服务。
2、（1）酸洗方法与生产方法相同。 (2)肉腌制好后，挂在屋外晒干，每天晒一次，然后隔2天一次，2个月左右，腊肉就可以变黄变干了。 (3)食用前的准备与准备方法1相同。
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