老豆腐其实叫北豆腐。它洁白亮丽，嫩而不松，具有非常独特的风味。因此，很多人都喜欢吃它，它可以和很多食物搭配。对于老豆腐的做法，可以按照以下步骤进行。
1. 成分
黄豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2. 产量
每50公斤大豆准备22盘老豆腐。
三、制作方法
（一）点样（凝固点、脑点点）：
将煮好的豆浆三分之二放入豆腐花盆中，剩下的三分之一放入热浆中，准备冲泡。将磨碎的石膏乳液放入豆浆桶中。当豆浆温度达到75℃时，将三分之一煮熟的豆浆和桶内的石膏乳液同时倒入装有三分之二豆浆的豆腐花缸中，使缸内的豆浆上下搅拌均匀。然后静置3分钟，豆浆初步凝固成豆腐花。
（2）扩髓（蹲脑、养花）：
浇注后初步凝固的豆腐花应在罐内放置15～20分钟，使大豆蛋白进一步凝固。冬季因气温低，膨胀浆时应加保温。浆胀后的豆腐花在浇注时有韧性，成品的保水性也不错。
(3) 传播：
取1个老豆腐盒盖，平放，加1个软豆腐盒盖。将豆腐布铺在盒盖内，使其紧贴盒盖内壁。底部应形成 4 个底角。布的4个角要露在套圈的四个边外面，布的四个边要贴在盒盖四个角的边上。
(4) 铸造：
为了使豆腐达到一定的年龄，豆腐花中所含的部分水分必须在浇注前除去。一部分水和湿气漏了出来。然后用大铜勺将豆腐花舀入盒盖到两个盒盖的边缘，然后转动豆腐皮的四个角盖住豆腐花，自然沥干1小时左右。
（5）整理（收袋）：
自然排水后，豆腐花逐渐沉底，但由于排水不畅，会出现凹凸不平的现象。这时，盖住豆腐的布要揭开，用小铜勺舀豆腐表面，直到基本平整。然后，从盒盖的四个边开始，将边压紧，将包豆腐布均匀收紧，盖上。包布绷紧后，整块豆腐就完全裹在包布布里了。至此，豆腐已经基本定型，可以将旧豆腐盒上的套圈去掉。
(6) 压制：
为使豆腐进一步沥干水分，达到规定的质量，需要在完成后用压豆腐的方法压豆腐30分钟左右。豆腐压紧后，会在其周围形成一层皮，使产品紧实有弹性。
4. 工具
主要是豆腐盒盖，盒盖内径是355x355x？ 6 毫米。箱盖必须保持清洁，每天用竹丝扫帚刷洗，使箱盖内外、上下、四个角全部清洁，减少微生物的繁殖，从而影响质量的成品。豆腐布要每天擦洗，并用石碱浸泡清洗一周左右，以去除附着在布上的蛋白质，以免布眼堵塞，影响使用。
微信扫码添加客服