卤水也叫老汤。它主要是通过一些水煮肉的汤来保存的，保存的时间越长，香味越浓，所以用它做的食物更美味。做吗？
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第一锅汤是炖鸡、排骨或猪肉的汤。除主料外，还应加入花椒、八角、花椒、桂皮、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、孜然、山奈、当归、桂皮、鲜姜、盐、糖等调味料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调味料，以利于汤的保存。上述调味料的品种可根据市场情况而定，并非全都缺一不可，但常用的调味料应占一半以上。调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖肉一样。难以挑出的调味料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水（比平时稍微多一点），待主料煮熟后，捞出肉食用，挑出调味料，滗出杂质得到汤。是“老汤”的“始祖”。
将汤装在搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷却后存放在冰箱中。
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第二次炖鸡肉、肉或排骨时，取出倒入锅中，放入主料并加入上述调味料（一半的量），再加入适量的水（水的量视老汤量而定，但总量应略多于正常量）。主料煮熟后，按上法留汤。重复此操作，即可得到“老汤”。这种老汤既可以用来炖肉，也可以用来炖鸡。反复使用后，炖肉味道非常鲜美，炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
红烧食谱
生姜500克、八角60克、桂皮40克、孜然40克、桂皮40克、砂仁50克、白豆蔻50克、高良姜30克、丁香30克、50克胡芦巴30克、陈皮30克、花椒30克、月桂叶20克、红曲20克、曲米30克、酱油、精盐40克、料酒、冰糖、味精、骨头汤。
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