鲜美可口的大虾是生活中常吃的美食之一。通常我们把它们做成虾，吃起来方便又简单。先把虾外面的硬壳剥掉，很费时间。如果您不需要去除外壳并拉出虾线，则需要一些时间。虾怎么炒得鲜嫩，虾怎么炒才能锁住虾的水分。本文将向您介绍如何炸虾嫩。很好吃。
首先，选料要新鲜、新鲜，以河虾（青虾）为佳。如果是海虾，一定要把背上的黑沙肠去掉，不然吃的时候会有嚼沙子的感觉；洗涤时，应在手上放入细盐或小苏打，用手揉搓，然后用清水冲洗，直至没有粘腻感，且干净的布吸收了其水分。
其次，涂上好的蛋清浆。用细盐、蛋清、干淀粉上浆，先加盐搅拌溶解，再加入蛋清搅拌均匀，使虾表面的肌球蛋白和蛋清蛋白结合产生粘性，最后加入干淀粉搅拌均匀，增加黏度，使浆液充分包裹虾。 （上浆后最好在5度的低温下静置半小时，但严禁冷冻。）上浆是虾在受热时，有一层保护层先凝结，将细胞间隙堵住。防止虾蛋白成熟时虾蛋白收缩。它失去了鲜味，弥补了虾表面的凹凸不平，从而扩大了成品的体积，达到了饱满的体形、光滑的色泽，并保持了虾的鲜味和酥脆的质地。
还有一个重点是烹调时要用低温嫩油的方法，油温控制在110度（即四熟油的温度）。对虾宜采用低温浸泡、嫩化处理。过高或过低都是“失败”；如果油温高，虾会粘在一起成块，不会散开。
贝壳用高温烘干剥落，但失去了嫩度；如果油温过低，虾入锅后会像水一样沸腾，表面均匀的浆液难以凝固糊化脱落，导致虾干缩水。这三点处理好，虾就会白白亮如珍珠，嫩滑鲜嫩。
以上教你如何把虾炒得鲜嫩可口。首先，要想把虾炒得嫩，控制火候是最重要的。我们炒的时候，不管是油的温度还是火的大小，都得控制好，这样才能锁住虾的水分，吃起来非常滑嫩。
微信扫码添加客服