炸酱面是北京的一种特色食品，由蔬菜、炸酱和面条制成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切或煮，做成菜园备用。然后做油炸酱，用油炒肉丁、葱、姜等，再加入黄酱或黄豆制成的甜面酱，炒成炸酱。面条煮熟后捞出，放上炸好的酱汁，拌入蔬菜做成面条。也有面条取出后用冷水蘸一下，再用酱汁和蔬菜炒，称为“过水面”或“凉面”。
炒面在北京的流行，从老北京关于炒面的口号就可以看出：“绿豆芽、香椿芽、韭菜焯水切块；两瓣；豆芽、去根、切黄瓜。用带刺的顶花切细丝；如果心美，分几批，将姜豆切成小块，小水萝卜配青梗；辣椒和香油淋一点点，芥末溅在鼻子上……虽然炸酱面只是一个小碗，但七菜八碗是面条的大小。”
在老北京，炸酱肉丁很常见。就是在油锅里炒半肥瘦肉，葱姜蒜等，加入黄稀酱，盖上锅盖小火炖10分钟。肉丁用黄酱啜饮时，皮红亮亮，四种口味分别是猪里脊炸酱、三鲜（虾、里脊、木兰片）炸酱，还有木鲜（鸡蛋）油炸酱、油炸豆腐丁酱、茄子酱等素菜油而不腻。老北京人吃炒面，天冷了注意吃热面，叫“锅挑”（根本不喝水）。根据季节搭配各种时令小菜，堪称“综合码”。早春时，用捏头和捏尾的豆芽（叫捏菜）和只有两个子叶的小水萝卜，浇上剩下的腊八醋。深春的时候，在酱汁里放花和辣椒芯，叫辣椒酱，面条是青蒜、香椿芽、酸菜、绿豆嘴、小水萝卜丝（条）。初夏时，用新鲜大蒜、烫过的新鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜做面条。
此外，河北、上海、广东、东北也有不同做法的炒面。韩国也有炸酱面，是由海外华人带到韩国的。他们使用春酱（黑豆沙）作为调味料，并加入洋葱、虾和肉。炸酱面在日本的高档餐厅也有卖，但摆的很精致。盘子四周放青黄瓜，中间盘子放面条，盘心放黄色炒鸡蛋，中间放一撮紫色的jjajang。 ，就像一盘工艺品。
微信扫码添加客服