酱油是我们日常生活中经常吃的调味品。烹调时放些酱油，可以起到上色、调味的作用。酱油的制作过程非常复杂，但是喜欢酱油的人可以根据自己的口味制作。自制酱油，特别是制作过程需要注意按照方法一步一步做才能做好，那么酱油怎么做呢？
原料加工分为3个步骤。
1、加水润饼：加水量以蒸制酒曲的含水量达到47-50%为准。
2搅拌：蛋糕湿润后，与碾碎的小麦和麸皮充分混合。
3蒸煮：用旋转蒸锅在压力（0.2MPa）下对物料进行蒸煮，使蛋白质适度变性，对淀粉进行蒸煮糊化，杀灭附着在物料上的微生物。
制作酒曲有两个步骤。
1、冷却接种：将熟料快速冷却至45℃，加入0.3-0.4%米曲霉纯膨化培养后的种曲，充分混合。
2、制曲厚层通风：将接种的酒曲料送入制曲室的酒曲池。先间歇通气，再连续通气。制曲温度控制在孢子萌发阶段30-32℃，最高温度控制在菌丝体生长阶段35℃。在此期间，翻身铲。孢子着床初期，产酶最为旺盛，产品温度应控制在30-32℃。
发酵：在酒曲中加入12-13°Be"的热卤水，混入发酵罐，产品温度在42-45°C保持20天左右，酒酿基本成熟。
将前次生产留下的三种油经浸出、浸渍加热至85℃，然后浸入成熟的豆醅中，使酱油完全溶解在其中。盐层补充浓度和含盐量。油浸是将酱油和酱渣分开。一般采用多次浸泡，依次倒出第一油、第二油、第三油。
后期处理
将酱油加热至80-85℃进行杀菌，然后进行制备（勾兑）、澄清和质量检验，得到符合质量标准的成品。
外表
酱油行业正在打破传统方法，逐步采用新方法。若原料连续蒸煮，将原料加水在0.16-0.18MPa压力下蒸煮3分钟，然后快速冷却，可使原料总氮利用率从75%提高将原来的旋转锅煮至85%左右；圆盘机后酒曲酶活性高，质量好，减少劳动力，改善劳动条件。此外，应用诱变育种生产优良的突变新菌株和液体酒曲也是一个重要的发展方向。
做酱油的时候需要注意温度的控制，这样才能很好的发酵，保证菌丝体的生长，自制酱油的时候需要注意保证消毒和安全。很多情况下，自己做的酱油会变质。需要注意的是，盐的量一定要多一些，以免变质。
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