红烧是川菜的一种做法。通过红烧，可以做出很多美味的食物，比如红烧鱼、红烧排骨、红烧茄子等。在做红烧菜的时候，一般对食材的选择都是很讲究的，比如红烧红烧的肉，就是最好选肘部的肉，红烧鸡最好选明年的大公鸡。让我介绍一些红烧鸡的小窍门。
红烧菜煮熟后是红色的，所以颜色也很重要。必须先上色，然后加水，一步到位。等原料炒熟或油炸时，搭一个干净的锅，锅里放油，先倒入绍兴酒、酱油等调味品加热。待酱油的颜色粘住原料后，加入鲜汤或水（一次加足汤水，中间不要加水，记得盖锅），大火煮开主料, 撇去浮沫, 调整口味, 中火慢炖, 煮至原料酥脆, 让风味汁渗入原料内部, 再用大火收浓汤汁和服务。只有用文火，热量才能慢慢进入原料内部，使原料成熟可口。两头大火，中间用中小火，这是红烧的关键。如果在食材上色前放水，调料会被水稀释，成品菜色灰暗无光。汤应该一次满。烤肉的原料最好浸没，烤鱼的原料最好少浸。如果汤太多，很难得到浓稠的卤汁，如果汤少，中间加水会影响菜肴的味道和色泽。
具体来说“上色和调味”，红烧菜的初步上色是在烹调和加工的同时实现的。红烧鱼过油时，会被炸成浅红色，正式烹调时要加入糖色、酱油、料酒、酒等来增强颜色。但注意不要过度上色，以免影响颜色。
在红烧菜肴中，着色和调味应该同样重要。两者是不可分割的，很多用来上色的食材也会起到调味的作用，在调味的同时，也会给菜肴增色。红烧菜以咸味为主，所以加糖的时候一定要加适量的糖。着色过多也会影响口感。
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