皖南菜历来以烹制山珍海味着称。它讲究炖煮时间长。最重要的事情之一是热量。许多更能保持食物原味的菜肴，往往会长期使用木炭作为碳基。当它来的时候，它是用小火炖的。代表菜有红烧头尾、福里记烤鸡、乳脂王鱼和葡萄鱼。今天小编就教大家一道徽州名菜——臭鳜鱼的做法。
徽州“臭鳜鱼”是皖南地方特色菜。臭鳜鱼属于徽菜配方，主要原料是鳜鱼；工艺腌制，制作简单。
臭鳜鱼原料：鳜鱼
臭鳜鱼材料：王致臭豆腐
臭鳜鱼调料：姜、蒜、干红辣椒、花椒、酱油、料酒
臭鳜鱼的做法：
1、鳜鱼杀干净，将鳜鱼从肚皮到鱼背切开（注意不要切到鱼背）；
2、用花刀斜切鳜鱼的两面（再次注意不要切到鱼身）；
3、把鱼从案板上移到稍大一点的盘子里，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子挑出5~6块臭豆腐放在鱼身上；
4、右手（或双手）戴上一次性手套，将臭豆腐均匀地铺在鳜鱼全身（内外，花刀全部内侧）；
5.准备一个稍大一点厚一点的塑料食品袋（不易被鱼鳍刺破），合上鱼身放入食品袋中，用手将袋内空气挤出，扎好袋口;
6、准备一个稍大一点的保鲜盒，将食品袋里的鳜鱼放入盒中，放入冰箱冷藏；
7、可取出放入冰箱冷藏7天，煮熟后食用。
8、自制的臭鳜鱼从冰箱中取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干备用；
9、生姜切片、大蒜切片、大葱切片、干红辣椒切片、花椒几粒备用；
10. 热锅烧油，放入臭鳜鱼，将鱼煎至两面焦黄； 11. 将生姜、大蒜、干红辣椒和胡椒粒加入炒锅。炒香后，煮适量料酒，生抽，喜欢菜色的可以加少许老抽（不要加太多，以免鱼腥味太咸）;
12、锅中加入适量的水，将鱼的里里外外各煮一会儿，直到汤汁微干，撒上葱花，即可上桌。
13、臭鳜鱼就做好了。
徽菜是中国八大名菜之一。起源于南宋古徽州，即今安徽。是徽州山区的地方风味。因为徽商的兴起，这种安慰逐渐进入了全国各地。长江中下游影响范围非常广泛。
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