凉锅鱼据说是苏东坡发明的一道巴渝名菜。就是将鱼儿翻炒煮熟，再加入各种调味料和火锅食材，再一起装锅。上菜的时候，放鱼的锅还是凉的，但是锅里的鱼是热的，所以叫冷锅鱼。凉锅鱼是一道常见的川菜，以辣为主。以下是冷锅鱼的正宗做法。
塘鱼1条，自制火锅底200g（市售冷锅鱼底、水煮鱼底、香水鱼底、火锅底都有）
材料：1000个，芹菜，蒜苗，土豆粉（凉锅鱼先吃鱼再洗菜，可以做任何喜欢的火锅小菜）
调料：冷冻青椒、干花椒（所有干花椒都可以）、干辣椒、辣椒面、洋葱、姜蒜、盐、淀粉、米酒（或料酒）、胡椒粉、基础调料（如星八角、月桂叶、茴香等）适量
步：
1. 将鱼两面的肉全部剃掉（做法见这里），鱼头、鱼尾、鱼骨备用；
2、鱼身切块，加入盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清）调味均匀；
3.锅里倒油，量可以多一些，先加入葱姜蒜和香料爆香；
4、倒入自制的底料（或市售的底料），用量可根据个人口味或多或少；
5、翻炒均匀至香，加入洗净的鲜辣椒，继续翻炒；
6.花椒粒注意不要炒过头，入味后加入适量的水或肉汤；
7.整锅冷锅鱼移到餐桌上，当菜吃，所以炒锅里的食材一定要倒进火锅里才能继续煮；
8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入米酒，开大火；
9、整锅煮开后，如有漂浮的泡沫杂质，可先用滤勺过滤；
10. 店里的食物是最后一道菜。小家池可以先在锅里煮上千块这种食物，根据咸味加入适量的盐；
11. 锅内留油，翻炒蒜苗、芹菜等蔬菜；
12.汤锅煮沸至少15分钟后加入蔬菜；
13.再次煮沸后，就可以把美味的鱼片一块一块地放上去；
14、待鱼片全部变色破烂后，关火，在鱼身表面撒上一层辣椒粉；
15.起锅加油，爆香各种干辣椒和花椒；
16. 将辣椒、胡椒粉和油倒在冷锅鱼表面，蜇声后用少许芹菜装饰，即可上桌。
以上就是关于四川凉锅鱼的正宗做法。麻辣火锅底料的制作也很重要，主要从辣味和咸味这几个方面。这些因人而异。一般不需要使用市面上出售的基材。加盐调味，喜欢辣的可以多加点。凉锅鱼素有“巴鱼第一味”之称，在家也可以尝尝。
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