无论是在北方还是南方，馒头都是非常受欢迎的一餐。现在大家都用酵母蒸馒头，让它变得醇香，但是很久以前大家都是用碱来发酵馒头。虽然现在大部分人都用酵母，但还是有一些人忠于用碱蒸馒头，因为适当的碱会使馒头吃起来香甜的。那么如何用碱做馒头呢？今天就来教大家
吃纯碱对人体健康不利，但最好用酵母。馒头营养成分受损的主要原因是发酵面糊中添加了碱。小麦粉中的维生素b21在酸碱环境中比较稳定，但在碱性环境中很容易被破坏。面糊中的绝大多数维生素b21。
适当加碱可使面糊变酸变甜。另外，加热时，要加热炉子，使锅内有空气。蒸熟后，包子松软、洁白、爽口。为什么包子发酵老面时一定要加碱？因为老酵母面里面有很多霉菌，主要是醋酸菌。当面糊中的温度达到 33°C 时，醋酸菌也会与酵母的酒精一起繁殖并代谢抗霉素。抗霉素将面糊中的稀乙醇空气氧化成冰醋酸和水，使面糊产生明显的异味。味道越来越片状，发酵时间越长，面糊的怪味越强，所以一定要加碱中和怪味。但加碱时，一定要取到正确的碱量，使面糊中的食用碱和冰醋酸完全发挥作用，转化为醋酸钠、二氧化碳和水，可以去除其异味.
可见，碱的用量对于保证发酵食品很重要。碱加入过多称为重碱，使产品色黄、味苦，破坏面糊中的大量维生素b21。因此，蒸馒头时加碱为宜。适当添加碱取决于酵母的大小、年龄、平均温度、发酵时间的长短、所需的面粉量以及产品的规定。经检测，每0.5Kg发酵面加入3.7-4.3克碱中和，酸值在pH 6.2-6.6中间，包子的平均保鲜率为80%，味道鲜美。利于消化吸收。自然地，用纯酵母发酵就不用加碱了，直接就可以做成馒头了。
1、醒面：有两种方法把面醒1次，然后在公共场合没有奇怪的碱味，有一点碱味，醒30分钟，然后在锅里放点醋蒸的时候为了防止蒸出来的饺子皮发花，一定要用冷水把小笼子包起来才开始蒸。
2.用孝子醒面（一般是速发法）一个调料：小麦粉500克，酵母粉3克，孝子粉5克，豆油1两，温开水（ 250克——300克）按小麦 面粉、白糖20克的水用量。做法： 1. 将小麦粉倒在案板上，加入酵母粉、孝粉、糖，搅拌均匀。拉坑。 2. 坑内加入温水，放入豆油。混合揉成面糊，稍微醒一下。上下约1小时。 3、面团醒后，制作自己想做的小笼包、慢头、花卷包子。 4. 将完成的生胚放入抽屉。锅里放冷水。蒸15分钟。
根据上面的详细介绍，相信大家对如何用碱做馒头都有一定的把握了。大家尽量记住，碱的添加一定要适量，逐步添加。包子会很酸，走不下去了。适当添加碱可以使包子更甜。这也是大家爱吃碱包子的关键原因。
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