小时候一则医疗广告的经典对话提到：“怎么了，哥们，你在做饭？” “我发烧了！”我坚信大家并不陌生。人一热，皮肤就会变红，而我们注意到，在日常生活中，鲜美可口的大闸蟹和大虾的表面颜色一般以绿松石色为主。当我们加热和烹饪时，它们会从绿松石变成鲜红色，这是怎么回事？这种奇妙的鲜红色物质对人的身心健康有影响吗？今天这篇文章就为大家解开谜团！
虾蟹为什么会“发烧”？
虾蟹表皮的颜色主要由甲壳真皮中的黑素体细胞决定。一般虾蟹的外壳表面有很多黑色素物质。这种黑色素基本属于深黑色。与称为虾青素的黑色素一起，虾青素通常与蛋白质融合，因此看不到鲜红色。
大闸蟹和虾被高温加热后，许多黑色素物质会被一一破坏。由于虾青素的性质较为稳定，遇高温不易被破坏，此时虾青素足以摆脱蛋白质，进而呈现出原来的鲜红色，此时也精彩地展现出来，所以这时候，我们看到的虾蟹全都是以鲜红色为主。然而，虾青素并没有均匀地分散在虾蟹的表面。我们可以看到，鲜红色的位置一般集中在虾蟹的背部，而它的腹部则非常少见。这是因为虾青素在其腹部的总体积非常小。
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